Стадія 1: приготування бульйону
-
вирішіть, чи хочете ви приготувати свій власний бульйон, якщо не використовуєте вже приготований.за цим рецептом його можна приготувати за 1 або 2 дні, причому в домашніх умовах. Наступний крок пов'язаний з рецептом, в якому розповідається про те, як приготувати власний бульйон з нуля.
- Якщо ви використовуєте якісний попередньо приготований бульйон з тетра-пака або банки, то пропустіть наступну стадію і перейдіть до стадії 8, де йдеться про Підігрів бульйону заново. Але це не завжди зробить його настільки прозорим і смачним, як домашній консоме, якщо ви, звичайно, не знайдете упаковку з якісним консоме. Той, хто навчається кулінарії, завжди зможе відрізнити попередньо приготований бульйон від тетра-пака, тому будьте дуже вибіркові у виборі того, який ви використовуєте.
зробіть бульйон з морепродуктів, курки або яскраво-коричневий з яловичини, згідно з вашим рецептом або пошукайте інший рецепт. Роблячи яловичий бульйон, попросіть, щоб ваш м'ясник відклав кістки з декількома хрящами і купите додатково приблизно 500 г м'яса з гомілки (на літр) для приготування бульйону. Обидва види м'яса ви можете купити за низькою ціною у м'ясника. Підсмажте м'ясо гомілки, як сказано в рецепті, разом з кістками, так як це додасть насиченості і аромату. Чим довше ви готуєте бульйон, тим більше вологи з нього випарується, залишаючи більш наваристий суп. Мінус в насиченні супу ароматом полягає в тому, що його аромат часто втрачається з парою, тим часом як спеції і зелень залишають гіркий або неприємний смак. Наваристі бульйони, що готуються протягом довгого часу, традиційно подавалися з гарнірами, що мають багатий смак, щоб повторно підвищити аромат, але це була досить втомлива операція, не завжди має прекрасний результат. Більш легкі бульйони, що готуються меншу кількість часу, зазвичай мають більш витончений смак. Вони також були більш прийнятними у вдосконаленому або тонкому контексті дегустації. У минулому, як і сьогодні, бульйон готувався меншу кількість часу, але з додаванням більш засмаженого м'яса гомілки, щоб отримати більш концентрований аромат. Зелень, яку ви використовуєте для букета гарніру, повинна містити петрушку, лавровий лист і чебрець (якщо ви ще не приготували його).
Додайте додаткові овочі (не гарніри за бажанням), спеції і помідор в гарячий бульйон і дозвольте їм настоятися (як при приготуванні чаю) протягом 1 години. Зберігайте бульйон гарячим, але не доводьте до кипіння.Повільне приготування на низькій температурі-це відмінний спосіб заощадити час і зусилля. Важливо, щоб консоме не кипів, тримайте його на температурі нижче температури кипіння, переважно близько 80 С/176 F. Скороварки не ідеальні для приготування традиційного консоме, оскільки вони швидко закипають і перетворюють овочі в однорідну кашу. Однак ви можете заощадити багато часу і перейти до методу крижаної фільтрації нижче і отримати пристойний продукт. Розпилювач температур-це дуже корисний інструмент під час приготування на звичайній печі. Інші варіанти, якими можна замінити розпилювач або копіювати його дії, включають: 1. Розміщення каструлі на підтримуючому кільці від вок, 2. Використання парової лазні (пароварки) або парової ванни і дозволяючи інгредієнтам зануритися. Це, досить старомодний метод, але саме звідси походить назва "міцний бульйон".
-
перемішуйте бульйон якомога менше під час приготування на поверхні плити або при повільному приготуванні.перемішування допомагає насиченню ароматом, але може зробити його каламутним. Якби ви змогли повністю уникнути помішування, це зробило б наступні стадії легше, оскільки це дозволяє більшій кількості осаду осідати і не заважатися з бульйоном.
але якщо ви хочете перешкодити, то використовуйте віночок тільки в рідині, не розламуючи і не турбуючи інгредієнти бульйону. Не кип'ятіть його, щоб бути впевненим, що він залишиться прозорим настільки, наскільки це можливо.