Як обробляти порося

Метод1З 3:

Підготовка свині

1. 
   Придбайте належне обладнання. не дивлячись на те, що сам по собі процес не дуже складний, саме правильний забій вважається найбільш трудомістким етапом – Свиня із середньою вагою в 250 фунтів дає 144 фунта м'яса, обробленого на шматки і готового до продажу. ^[1] це занадто великий обсяг цінної свинини, щоб з нею поводитися неефективно. Саме тому необхідно вибрати час для придбання хорошого обладнання, за допомогою якого можна все зробити правильно, зводячи до мінімуму будь-яку можливість втрат і псування м'яса. Адже мова йде не про маленького зайця. Щоб обробити свиню, вам знадобиться:

   • Гострі ножі з нержавіючих матеріалів з мінімальною довжиною від 6 дюймів
     
   • Фіксатор для разног і лебідки, що продаються в багатьох спеціалізованих і спортивних магазинах.
     
   • Шабельна пила або ножівка,
     
   • Велика ванна або бочка з водою, яка може вмістити свиню, разом з джерелом тепла, здатним закип'ятити цю воду.
     
   • Відро
     
   • Велика плоска поверхня на відкритому повітрі, розташована на рівні пояса – дерев'яні дошки на козлах послужать хорошою саморобної поверхнею
     
   • М'ясорубка для прокрутки фаршу (за бажанням)
     
2. 
   Підберіть відповідну свиню. ідеальний варіант для забою – молодий самець, попередньо кастрований до досягнення статевої зрілості, якого називають «борів», або молода самка, звана «супоросная свиноматка». В основному свиней забивають пізньої осені, коли температура починає помітно знижуватися, а тварини досягають віку 8-10 місяців і ваги від 180 до 250 фунтів. ^[2] не можна годувати тварину за добу до забою, щоб його кишечник був порожнім. Забезпечте доступ до великої кількості свіжої та чистої питної води.

   • Старі особини, які не мають контакту з самкою, називаються кабанами. Їх м'ясо має яскраво виражений неприємний запах-це результат вироблення гормонів відповідними залозами. М'ясо Старої свиноматки може теж неприємно пахнути.
   • Якщо ви обробляєте дикого кабана, вам необхідно відразу ж видалити геніталії і пахучу залозу біля задніх ніг, щоб уникнути псування м'яса в подальшому. Деякі мисливці, перш ніж приступити до обробки всієї туші, відрізають трохи жиру і підсмажують його, щоб перевірити, чи є відштовхуючий запах. Ви можете продовжувати процес у будь-якому випадку, оскільки деякі люди байдужі до цього запаху.
3. 
   Намагайтеся вбивати свиню гуманно. абсолютно не важливо, вирощена вона на фермі або це дика особина, вам необхідно упевнитися, що процес починається максимально акуратно. Для цього підходить метод швидкого вбивства, що передбачає негайний злив крові. Це в подальшому поліпшить смак м'яса. Питання забою свиней шляхом зливу крові постійно обговорюється.

   • З моральної точки зору краще використовувати метод забою свині з рушниці хоча б 22 калібру шляхом пострілу в голову, щоб тварина загинула швидко і безболісно. Намалюйте уявну лінію від основи кожного вуха до протилежного ока і прагніть до перетину цих двох точок. Мозок свині вкрай малий, що робить необхідність точного пострілу дуже суттєвою. ^[3]
   • Багато м'ясників вважають за краще стандартний забій шляхом зливання крові після першого удару молотком, так як стрілянина – це досить складний процес. Більшість людей переконані в тому, що перерізана вена у все ще живого звіра забезпечує більш ретельний слив крові, а м'ясо в підсумку виходить смачніше. На багатьох комерційних бойнях свиней завалюють електрикою, а потім вбивають, перерізаючи яремну вену. Комусь це здається надзвичайно жорстоким способом.
   • У США в 1978 році був прийнятий закон «гуманні способи забою худоби», що забороняє жорстокі методи вбивства тварин, таких як свині, в комерційних цілях. Технічно це стосується тільки об'єктів, схвалених Міністерством сільського господарства США, і не має відношення до приватної власності. ^[4] тим не менш, деякі штати видали постанову про те, що скотина може бути тільки підготовлена в таких умовах. Це змушує людей вивчати підзаконні акти про забій таких тварин. Ви можете прочитати федеральні закони тут. here .
4. 
   Переріжте свині горло. після того як ви вбили свиню або завалили пострілом, намацайте у неї грудну кістку і встроміть ніж на кілька дюймів вище, роблячи розріз поперек передньої частини горла довжиною в 2-4 дюйма. Потім вставте ніж у цей розріз і проштовхніть на 6 дюймів вгору під кутом 45 градусів до хвоста. Поверніть і витягніть його. Це найшвидший спосіб заколоти свиню. Кров повинна стікати відразу ж. ^[5]

   • Деякі люди довго мучаться, шукаючи те саме місце, за допомогою якого можна швидко заколоти тварину. Якщо ви сумніваєтеся в тому, що знайшли його, головне – перерізати яремну вену. Хтось просто ріже глибоко по горлу-під самим підборіддям - і до хребта. На правильне потрапляння вкаже почався злив крові у великих обсягах.
   • Якщо Свиня ще ворушиться, будьте максимально обережні при переміщенні туші. Можливо ви тільки звалили її з ніг пострілом з рушниці, і Вам необхідно спочатку перерізати їй горло, перш ніж підвісити тушу. Дотримуйтесь граничну обережність. Тварина може здійснювати рухи мимоволі, роблячи небезпечним переміщення з гострим ножем. Переверніть свиню на спину і притримайте передні ноги руками, дозволяючи помічнику використовувати ніж.
5. 
   Підвісьте свиню. після забою підвісьте тварину. Для цього треба підготувати фіксатор для разног, що нагадує велику вішалку і використовується для підвішування м'ясної туші. Одягніть ланцюг на фіксатор і прикріпіть до лебідки, за бажанням її можна прикріпити і до задньої частини вантажівки.

   • Починайте з протягування гачків нижньої частини фіксатора в ноги свині, встромляючи їх досить глибоко, щоб витримати всю тушу. Тепер використовуйте лебідку (або гарненько попотійте), щоб підняти тушу і дати крові стекти. Бажано зробити це якомога швидше після забою. Щоб з туші свині витекла вся кров буде потрібно 15-20 хвилин.
   • Якщо у вас немає фіксатора для разног, то в якості замінника можна зробити невеликий розріз позаду задніх ножних сухожиль і вставити туди дерев'яний дюбель або трубу такої ж довжини. Ви можете взятися за кінець ланцюга і власноруч підняти тушу наверх.
   • Сарайні перекриття послужать ідеальним місцем для підвішування свинячої туші, також як і низько розташовані міцні гілки дерева. Знайдіть зручне місце, розташоване максимально близько від місця забою, адже у вас на руках 250 фунтів мертвої ваги. Якщо буде потрібно, перекладіть свиню на візок, щоб довезти до місця зливу крові.
   • Якщо хочете зібрати кров, використовуйте чисте стерильне відро. Всю голову свині нахиліть до відра, щоб переконатися, що вся кров скла. Додавання свинячої крові при виготовленні ковбасних виробів робить їх смак чудовим. Це один з найбільш затребуваних інгредієнтів в приготуванні їжі.
6. 
   Обшпарте шкуру окропом, якщо вона вам знадобиться. більшість м'ясників швидше збережуть шкуру, що містить смачний бекон, жир і їх залишки. Процес при цьому не сильно ускладниться в порівнянні з простим зняттям шкури. Якщо шкура потрібна, то кращий спосіб видалити волосяний покрив – занурити тушу кілька разів в окріп і проскребти гарненько всю шкуру. ^[6]

   • Самий постій і ефективний спосіб нагріти воду – розвести вогонь в ямі і розмістити ємність над нею на вогнетривкій решітці. Не обов'язково доводити воду до кипіння, але температура повинна досягати 150 градусів за Фаренгейтом. Переконайтеся в безпеці процесу. Акуратно опустіть тушу, що висить на фіксаторі, в гарячу воду на 15-20 секунд, а потім витягніть.
   • Якщо у вас немає на вулиці бака, здатного вмістити цілу свиню, майте на увазі, що деякі люди опускають мішковину в окріп, а потім загортають в неї тушу на кілька хвилин, щоб пом'якшити щетину і успішно зішкребти її.
   • Кабанам з дуже густою щетиною швидше за все знадобиться обрізати волосяний покрив спеціальними ножицями перед зануренням у воду, як у випадку з домашньою свинею, у якій щетина м'якше.
7. 
   Видаляйте волосся гострим ножем. після занурення туші в воду розмістіть її на рівній робочій поверхні і приступайте до справи. В крайньому випадку пара дерев'яних ніжок з дерев'яними дошками і брезентом можуть послужити робочою поверхнею, як і похідний столик, якщо такий є в наявності. Розмістіть свиню на рівні пояса. Гострий ніж прекрасно видаляє густу шерсть з шкіри.

   • Переверніть тушу черевом вгору і починайте зачистку ножем, розташувавши його перпендикулярно до свині. Рухи у вигляді гладких довгих штрихів відбуваються у напрямку до себе. Видалення всієї вовни займе деякий час і може зажадати декількох занурень. Комусь більше підійде варіант з використанням маленького факела для обпалювання залишилася вовни.
   • У підготовці туші до оброблення більш звично використовувати чашкові скребки, але їх неймовірно складно знайти. Більшість людей вдасться до допомоги невеликого факела, так як він дуже ефективний у видаленні маленьких непомітних волосків вовни.
8. 
   Зніміть шкуру зі свині, якщо не хочете возитися з видаленням щетини. якщо немає досить великої ємності для занурення і випалювання цілої туші, або ви просто не бажаєте докладати до цього зусилля, то цілком прийнятний варіант зі зняттям шкури і її подальшим викиданням. Переходьте до наступного етапу видалення нутрощів. Необхідно акуратно пройти ножем по всій туше, щоб зняти шкуру.

   • Для її видалення вам треба здійснювати рухи гострим ножем від себе, як би підковирюючи шкуру. Не поспішайте і намагайтеся зберегти жировий прошарок по максимуму. Процес може зайняти близько 1,5 годин.