1. Головна
    2. Яйця і молочні продукти
    3. Як робити кисле молоко

Як робити кисле молоко

Кисле молоко може викликати розлад шлунка, якщо пити її часто, але насправді вона представлена в різних кулінарних рецептах, тому вміння робити кисле молоко - це навик, який може стати в нагоді на кухні. А ще радує, що процес досить простий. Ось як це зробити.

Інгредієнти

Для 1 чашки (250 мл) кислого молока

  • 1 чашка (250 мл) молока та соєвого молока
  • від 1 до 4 ч. л. (від 5 до 20 мл) лимонного соку, апельсинового соку або оцту (харчового)

Метод1З 4:
Окислення коров'ячого молока

  1. Обережно нагрійте молоко. налийте молоко в каструлю і поставте її на плиту. Поступово грійте молоко на середньому вогні до моменту, коли воно тільки почне випаровуватися.
    • Перед тим як використовувати кислоту в цьому методі, почекайте, молоко може окислюватися саме по собі, достатня кількість тепла впливає на швидку згортання молока. Це особливо важливо, якщо ви збираєтеся відокремити сирну масу з рідкої сироватки, як ви це робите при приготуванні сиру.
    • Пам'ятайте, що ви можете зробити кисле молоко, не використовуючи нічого, крім тепла, як описано в іншому способі статті. Тим способом виходить менше сирної маси, тому цей метод рекомендується, якщо вам потрібно отримати більше кислого молока.
  2. Змішайте з кислотою. додайте в гаряче молоко кислий інгредієнт, наприклад, лимонний або апельсиновий сік або винний оцет. Змішайте до однорідної маси.
    • Молоко містить білок, званий казеїном. Казеїн зазвичай поширюється по всьому молоку рівномірно невеликими порціями, але коли молоко стає кислим, то нейтралізується негативний заряд, який стримує казеїн в цих порціях. Як наслідок, протеїни казеїну злипаються, роблячи молоко зернистим і сприяючи згортанню. [1]
    • Як правило, при виборі кислоти краще використовувати лимонний сік, на другому місці - оцет. Обидва є більш кислими, ніж апельсиновий сік або інші харчові кислоти.
    • Чим більше кислоти ви додаєте, тим більше сирної маси Ви отримаєте, і тим швидше вона буде формуватися. Для отримання менш "зернистої" сирної маси-використовуйте меншу кількість кислоти.
  3. Залиште настоятися. зніміть каструлю з вогню і залиште кисле молоко не накритим на 5-10 хвилин при кімнатній температурі. Не перемішуйте молоко протягом цього часу.
    • Якщо молоко не згорнулося досить сильно за вашим рецептом, ви можете дати йому довше настоятися або повернути його на плиту і підігріти його довше.
  4. Процідіть за бажанням. якщо вам потрібен твердий сир для сиру або іншого рецепту, вилийте вміст каструлі в марлю. Загорніть марлю і щільно процідіть рідину в раковину або у великій мисці.
    • Залежно від густоти кислого молока, вам, можливо, буде потрібно цідити кисле молоко протягом декількох годин або навіть цілого дня, перш ніж сироватка відокремиться від сирка.
    • Якщо вам не потрібно проціджувати кисле молоко, ви можете залишити все як є.

Метод2З 4:
Кисле молоко з коров'ячого молока за допомогою тепла

  1. Закип'ятіть молоко. налийте молоко в каструлю. Поставте каструльку на плиту і нагрійте молоко на середньому або великому вогні. Після того, як молоко досягне кипіння, дайте йому покипіти повністю від 1 до 2 хвилин.
    • Пам'ятайте, що такі молочні продукти з високим вмістом жиру, як вершки, кип'ятити теж неважко. Просто ви можете помітити, що молоко з низьким вмістом жиру закипає і згортається набагато швидше, в той час як на кип'ятіння цільного молока піде більше часу.
    • Молоко не почне згортатися до тих пір, поки він не досягне температури 82 градуси за Цельсієм. Щоб максимально прискорити процес згортання, підніміть температуру нагрівання ще вище. Ви можете контролювати температуру, опускаючи в молоко на секунду харчовий термометр.
    • Помішуйте молоко - іноді, але не часто. Помішування допомагає розподілити тепло по всій рідині, але це також зажадає більше часу, щоб молоко закипіло.
    • Залиште каструлю відкритою.
  2. Дайте настоятися. зніміть каструлю з вогню і залиште молоко постояти при кімнатній температурі протягом 5-10 хвилин. Не перемішуйте молоко, поки воно стоїть.
    • Якщо ви хочете, щоб молоко згорнулося більше, дайте йому настоятися ще довше або поверніть на плиту і продовжуйте кип'ятити до тих пір, поки не утвориться більше сирної маси.
  3. Процідіть, якщо це необхідно. якщо вам потрібно відокремити твердий сир від рідкої сироватки, можна процідити кисле молоко через марлю. Загорніть сир в марлю і дайте рідини стекти в раковину або у велику миску.
    • Ви повинні розуміти, що окислення молока за допомогою тепла і без використання додаткової кислоти буде проходити м'якше, а сирної маси буде менше. Цей спосіб краще використовувати, якщо вам потрібно зерниста або рідка кисле молоко, а не твердий сир.
    • Якщо вам не потрібно проціджувати кисле молоко, ви можете пропустити цей крок і використовувати її як є.

Метод3З 4:
Кисле молоко з соєвого молока

  1. Підігрійте соєве молоко, якщо це необхідно. соєве молоко зазвичай починає згортатися навіть без додаткового підігріву, але якщо ви хочете отримати більше сиру, потрібно налити молоко в каструлю і розігріти на середньому вогні, поки воно не почне випаровуватися.
    • Соєве молоко згортається легше, ніж звичайне цільне коров'яче молоко, але якщо ви додасте кислоту в соєве молоко без підігріву, Ви отримаєте менше сирної маси. Крім того, сир буде утворюватися довше. Якщо вам потрібно тільки окислити соєве молоко або перетворити в зернисту кисле молоко, причому без утворення твердого сиру, ви можете пропустити етап прогріву.
  2. Змішайте соєве молоко з кислотою. ретельно змішайте молоко з кислотою, наприклад, з лимонним соком. Слід зауважити, що на цьому етапі молоко вже починає трошки згортатися.
    • В якості кислоти для згортання соєвого молока рекомендують використовувати саме лимонний сік.
    • В середньому буде потрібно 1 столова ложка (15 мл) лимонного соку на 1 чашка (250 мл) молока. [2] зверніть увагу, що чим більше кислоти ви додасте, тим більше ви отримаєте сирної маси.
  3. Залиште настоюватися. зніміть каструлю з плити. Дайте суміші з кислоти і соєвого молока настоятися при кімнатній температурі протягом 10 хвилин.
    • Якщо ви нагріли соєве молоко перед додаванням кислоти, ви повинні були помітити, як починає виділятися сир. Якщо отриманої сирної маси вам не достатньо, ви можете дати молоку настоятися довше або повернути його на плиту на кілька хвилин.
  4. Процідіть кисле молоко, якщо потрібно. якщо ви плануєте використовувати сир з соєвого молока для приготування вегетаріанського сиру або для іншого подібного рецепта, вам потрібно процідити сир через марлю, щоб відокремити його від рідкої сироватки.
    • Зверніть увагу, що вам, можливо, буде потрібно цідити кисле молоко протягом декількох годин або навіть доби, в залежності від швидкості згортання молока.
    • Якщо вам не потрібно відокремлювати сир від сироватки, ви можете використовувати кисле молоко з соєвого молока, не проціджуючи її.

Метод4З 4:
Як запобігти згортанню

  1. Використовуйте кукурудзяний крохмаль або борошно. після підігріву збийте молоко з 2 чайними ложками (10 мл) кукурудзяного крохмалю. Додавання крохмалю завадить згортанню молока і підвищить його щільність.
    • Кукурудзяний крохмаль, як правило, підходить краще, ніж борошно.
    • Вам потрібно буде додати 1 чайну ложку (5 мл) кукурудзяного крохмалю або борошна на 1/2 склянки (125 мл) молока, щоб уникнути згортання молока при додаванні кислотної речовини або підігріву з високою температурою. [3]
    • Для найкращих результатів, додайте крохмаль в холодне молоко. Потім підігрійте молоко і додайте інші інгредієнти.
  2. Підігрівайте поступово. якщо вам потрібно підігріти молоко, робіть це з невеликою температурою на низькому або середньо слабкому вогні, часто помішуючи, щоб розсіяти тепло по всій рідині рівномірно.
    • Коров'яче і соєве молоко не слід підігрівати при температурі вище 82 градусів за Цельсієм, якщо ви не хочете, щоб молоко згорнулося. [4]
    • Перевіряйте температуру за допомогою харчового термометра. Закріпіть термометр на обідку каструлі. Переконайтеся, що він торкається молока, а не дна каструлі, оскільки температура металу на дні посуду буде набагато вище, ніж температура молока.
  3. Додайте кислий інгредієнт до молока. якщо ви помітили, що соєве молоко згортається, коли ви додаєте його в кислий кави, спробуйте налити спочатку соєве молоко в кухоль, потім повільно додавати каву. Поступове вливання кави допоможе зупинити процес згортання соєвого молока. [5]
    • У випадку з кавою, гарною ідеєю також буде дати каву трохи охолонути перед додаванням соєвого молока. Це дозволить знизити ймовірність того, що молоко згорнеться в каву.
    • Зверніть увагу, що кава не настільки кисла, як оцет або лимонний сік. Отже, прохолодний або трохи тепла кава не може посприяти згортанню натурального або соєвого молока.
    • Коров'яче молоко менше піддається згортанню під впливом кави, так що якщо у вас є проблема з додаванням молока в каву, ви можете використовувати для цього коров'яче молоко.
  4. &#lt;finished&#gt;

Що вам знадобиться

  • Сотейник
  • віночки для збивання
  • мірний стаканчик
  • мірні ложки
  • Марля
  • Миска
  • харчовий термометр

Джерела

  1. ↑ Http://www.thekitchn.com/food-science-why-lemon-makes-m-88057
  2. ↑ Http://everydaylife.globalpost.com/curdle-soy-milk-lemon-juice-28056.html
  3. ↑ Http://www.finecooking.com/why-vinegar-curdles-milk.aspx
  4. ↑ Http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips-00400000064986/page9.html
  5. ↑ Http://www.thekitchn.com/why-does-soymilk-curdle-in-hot-148329

Ще почитати: