Як зробити сир моцарелла

Моцарелла є одним з небагатьох сирів, які ви досить легко можете зробити в домашніх умовах. Цей м'який, смачний сир можна додати практично в будь-який бутерброд, піцу або салат. Якщо ви хочете навчитися робити сир моцарелла, виконуйте наступні дії.

Інгредієнти

3,8 л пастеризованого молока, не ультра пастеризованого
0,5 таблетки або 0,5 ч. л. (2,5 мл) рідкого сичужного ферменту
0,75 склянки (175 мл) дистильованої води
2 ч. л. (10 мл) лимонної кислоти (порошку) або лимонного соку
0,5 ч. л. (2,5 мл) і 2 Ст. (30 мл) солі

Частина1З 3:

Підготовка молока і сичужного ферменту

Доведіть на плиті до кипіння велику каструлю з водою. її температура повинна піднятися до 82 º С
Додайте у воду сичужний фермент. Додайте 1/2 таблетки або 1/2 ч. л. (2,5 мл) рідкого сичужного ферменту в 1/4 склянки (60 мл) холодної дистильованої води. Перемішайте, поки фермент не розчиниться, і відставте в сторону.
Додайте у воду порошок лимонної кислоти. Додайте 2 ч. л. (10 мл) порошку лимонної кислоти в 1/2 склянки (120 мл) холодної дистильованої води. Перемішайте, поки порошок не розчиниться.
Налийте в каструлю молоко. у 6-8 літрову каструлю налийте 3,8 л пастеризованого молока. Не використовуйте ультра пастеризоване (стерилізоване) молоко, так як воно не згорнеться.
Налийте в молоко воду в з розчиненою лимонною кислотою. обережно перемішайте. Молоко почне злегка згортатися.

Частина2З 3:

Згортання

Нагрійте суміш до 31 ° C на середньо-слабкому вогні. помішуйте, щоб молоко не підгоріло. Ви можете для цього використовувати віночок, ложку або жароміцну лопатку. На цьому етапі почнеться згортання. Скористайтеся термометром, щоб відстежити, коли температура досягне 31 º C.
Додайте в молочну суміш воду з розчиненим сичужним ферментом. ретельно перемішайте протягом 30 секунд, а потім зменшіть вогонь до мінімуму. Варіть молочну суміш на повільному вогні, поки її температура не підніметься до 40 º C.
Зніміть каструлю з вогню і дайте їй 15 хвилин постояти. за цей час сир (згорнулася біла маса) відокремиться від сироватки.
Наріжте сир. розріжте сир ножем на квадрати приблизно по 2,5 см і дайте постояти протягом 5 хвилин. Ви можете притримувати сир під час нарізки ополоником або великою ложкою. Тримайте ніж прямо у вертикальному положенні і нарізайте сир безпосередньо в каструлі. Потім повторіть ті ж дії, але ніж тримайте під кутом. Поверніть каструлю і ще раз наріжте масу; у вас повинні вийти квадрати.
- Можливо, ви не будете бачити свої попередні розрізи, і вам доведеться діяти інтуїтивно.
Встановіть над мискою друшляк або шматок марлі. шумівкою з нержавіючої сталі перекладіть сир з каструлі в друшляк або марлю, щоб сироватка скла в миску знизу. Якщо ви використовуєте марлю, можете зв'язати її кінці і повісити моцарелу стікати протягом 3-4 годин, і у вас вийде більш твердий сир. Якщо ви вибрали саме цей варіант, не кладіть сир назад в каструлю після зціджування, перш ніж додати сіль і почати роботу з сирною масою.
- Коли ви закінчите, перелийте сироватку, яка стекла, назад в каструлю.
Підготуйте сир. для цього покладіть друшляк з сиром назад в каструлю з сироваткою, щоб підтримати температуру. Потім додайте в сир 1/2 ч. л. (2,5 мл) солі. Після цього ви можете скласти сир, щоб сироватка скла. Чим більше ви будете складати, тим суші буде ваша моцарелла.
Налийте трохи води з киплячої каструлі у велику миску. Вода повинна бути 76 - 79 º С.
Перекладіть сир в гарячу воду. покладіть за раз 1/3 сирної маси. Одягніть товсті гумові рукавички або використовуйте шумовку для роботи з сиром в гарячій воді. Стисніть сир в одне ціле і складіть його в гарячу воду.

Частина3З 3:

Виготовлення сиру

Дістаньте сир з води. при цьому ви повинні розтягувати його, так як консистенція повинна бути липкою, а маса триматися разом. Якщо він не розтягується, перевірте температуру води. Можливо, вона занадто прохолодна. Якщо сир моцарелла рветься, покладіть його знову ненадовго в воду і нагрійте. Розтягніть і згорніть сир моцарелла кілька разів.
Зробіть форму. коли сир моцарелла утворює масу і придбає блиск, скачайте його в кулю.
Приготуйте розсіл. змішайте 2 склянки (465 мл) сироватки з 2 столовими ложками (10 мл) солі і невеликою кількістю льоду. Це розсіл для сиру моцарелла, в якому його потрібно охолодити. Коли він охолоне, ви можете дістати сир з розсолу.
Зберігання сиру. загорніть його в харчову плівку або зберігайте в герметичному контейнері. Ви можете зберігати його в холодильнику протягом тижня, а в морозильній камері протягом місяця.

Поради

Перш ніж робити сир моцарелла, переконайтеся, що всі робочі поверхні та обладнання чисті. Свіжий сир моцарелла швидко і легко псується, якщо був підданий впливу бактерій.
Якщо свіжий сир занадто м'який для того, щоб його натирати, ви можете його частково заморозити, а потім натерти.
Ви можете зробити сир Рікотта з сироватки.
Для виготовлення сиру моцарелла можна також використовувати непастеризоване молоко.