Як приготувати соєвий соус (з ілюстраціями)

Соєвий соус є однією з найпопулярніших заправок у світі. Їм приправляють страви вже більше 2000 років.^{[1]X
Джерело інформації} готувати соєвий соус довго, до того ж запах при це не найприємніший, проте в підсумку виходить смачний соєвий соус з глибоким ароматом, який з гордістю можна подати до столу для родичів і друзів!

Інгредієнти

Для приготування 4 л соєвого соусу

4 склянки (800 г) сої
4 склянки (480 г) пшеничного борошна
дріжджі Кодзі
4 л води
3 з половиною склянки (1 кг) солі

Частина1 З 2:

Приготуйте основу для соєвого соусу

Промийте і відберіть 4 склянки (800 г) сої.Сою (або едамаме) можна купити в продуктовому магазині, хоча вам, ймовірно, доведеться навідатися в крамницю, що спеціалізується на азіатських продуктах.^{[2]X
Джерело інформації}
- Перед тим як замочити сою, обов'язково зніміть з неї всю лушпиння.
- Якщо в магазині вам попадеться і соя (Зрілі боби), і едамаме (незрілі і більш м'які боби), краще купіть сою.
- Щоб промити сою, перекладіть її в друшляк і промийте під проточною холодною водою. Приберіть всі боби, які зморщилися або мають дивний колір.
Замочіть соєві боби на ніч.перекладіть соєві боби у велику каструлю, а потім налийте в неї стільки води, щоб повністю покрити сою. На це піде приблизно 4,7 л води. Злийте воду з каструлі і додайте свіжу.
Кип'ятіть сою на середньому вогні протягом 4-5 годин.зварену сою можна буде з легкістю розчавити пальцями.
- Якщо ви хочете приготувати боби швидше, зваріть їх в скороварці. Покладіть боби в скороварку, додайте приблизно 1 склянку (240 мл) води і накрийте кришкою. Поставте скороварку на сильний вогонь, а потім зменшіть його, коли скороварка почне свистіти. Варіть сою приблизно 20 хвилин.
Приготуйте пасту з сої.приготуйте пюре з сої, використовуючи кухонний комбайн, зворотну сторону ложки або картоплем'ялку.^{[3]X
Джерело інформації}
Додайте в соєве пюре 4 склянки (480 г) пшеничного борошна.пюре має придбати тістоподібну консистенцію. Замісити до однорідного стану.^{[4]X
Джерело інформації}
Додайте в суміш дріжджі Кодзі і гарненько все розмішайте.аромат соєвому соусу надають корисні гриби Аспергіллус оріза (лат.Aspergillus Oryzae) і Аспергілл жовтий (лат. Aspergillus flavus). Традиційно соєву суміш залишали заквашуватися протягом тижня. Однак спори цвілі, або дріжджі Кодзі, можна купити онлайн і в деяких спеціалізованих магазинах здорових продуктів.^{[5]X
Джерело інформації}

Прочитайте інструкцію на упаковці, щоб дізнатися, скільки Кодзі потрібно додати, так як кожен виробник дріжджів вказує різну кількість.

Якщо соя ще була теплою, коли ви додавали в неї борошно, остудіть суміш приблизно до температури тіла, перш ніж додавати Кодзі.
Перекладіть суміш з Кодзі в лоток глибиною приблизно 7,5 см. під час ферментації Кодзі повинен залишатися в лотку. Розподіліть суміш так, щоб її товщина становила не більше 5 см.
Пальцями виконайте в суміші канавки, щоб збільшити площу впливу повітря.натисніть пальцями, щоб виконати в суміші довгі поглиблення. Вони повинні бути приблизно 5 см в глибину і перебувати в 5-7,5 см один від одного.^{[6]X
Джерело інформації}
Приберіть суміш в тепле і вологе місце на два дні.це забезпечить ріст бактерій. Ви побачите, як в суміші почне рости грибок Аспергилл. Він буде світло - або темно-зеленого кольору.^{[7]X
Джерело інформації}

Через два дні переходите до ферментації в розсолі.

Виберіть місце, де ніхто не буде торкатися до Кодзі під час бродіння. Ідеальним місцем є кухня (звичайно, якщо ви витримаєте запах). Поставте лоток в кухонну шафку або на холодильник.

Частина2 З 2:

Проведіть закваску і пастеризацію соусу

Розчиніть 3,5 склянки солі (1 кг) в 4 літрах води.додайте сіль у воду і розмішуйте, поки вона повністю не розчиниться. Цей розсіл дозволить запобігти зростанню небажаних бактерій під час закваски Кодзі.^{[8]X
Джерело інформації}
Змішайте Кодзі з розсолом, щоб приготувати моромі.помістіть Кодзі у велику банку з щільною кришкою. Обсяг банки повинен бути не менше 8 л, щоб вистачило достатньо місця для розмішування суміші. Налийте розсіл на Кодзі і розмішайте його довгою ложкою. Густа паста Кодзі не розчиниться в розсолі, але соя і Аспергілл почнуть просочуватися в воду.^{[9]X
Джерело інформації}
Накрийте мороми і протягом першого тижня помішуйте її 1 раз в день.поставте мороми в тепле місце з постійною температурою і кожен день розмішуйте його довгою ложкою.
Під час бродіння від Кодзі буде виходити сильний запах, так що тримайте його весь час закритим і відкривайте, тільки коли розмішуєте.
Наступні 6-12 місяців помішуйте мороми 1 раз в тиждень.аромат з'являється саме під час процесу бродіння. Бродіння соєвого соусу має тривати не менше 6 місяців. Якщо ж ви хочете зробити смак більш насиченим, збільште цей термін до 1 року.^{[10]X
Джерело інформації}
Процідіть суміш, коли процес бродіння завершиться. Коли смак стане досить насиченим, процідіть суміш. Покладіть тверді частини в кулінарний прес або марлю, щоб видавити всю рідину.
- Коли закінчите, викиньте залишилися тверді частинки.
ПОРАДА ФАХІВЦЯ

Vanna Tran
Досвідчений кулінар Венна Тран-домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір'ю. Організовує заходи та вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.

Vanna Tran
Досвідчений кулінар

Досвідчений кухар Ванна Трен, говорить наступне: «Як і під час будь-якого процесу бродіння, результат буде сильно залежати від ряду умов навколишнього середовища. Наприклад, якщо зовні холодно, суміш повинна бродити довше. Якщо вам цікаво, як йде процес бродіння, видавіть трохи суміші і проведіть пастеризацію, щоб її спробувати!»
Проведіть пастеризацію соєвого соусу, нагрів його до 79 °C. нагрійте соєвий соус на середньому вогні, а потім за допомогою термометра утримуйте цю температуру протягом 20 хвилин. Коли ви видавите всю суміш, перелийте рідину в каструлю і за допомогою кондитерського термометра стежте за її температурою. Правильна пастеризація гарантує відсутність шкідливих бактерій в соєвому соусі.^{[11]X
Джерело інформації}
Перелийте соєвий соус в пляшку і подайте до столу.перелийте пастеризований соєвий соус в ємність з щільною кришкою і приберіть її в холодильник. Соєвий соус бажано вилити в що-небудь невелике, щоб його було легше використовувати.
У герметичній ємності пастеризований соєвий соус можна зберігати протягом 3 років, і протягом 1-2 років, якщо ємність вже відкривали.^{[12]X
Джерело інформації}