Як заготовити окіст: 10 кроків (з ілюстраціями)

Засолювання шинки надає їй додатковий смак, колір і аромат. Основними інгредієнтами є сіль, цукор і селітра (нітрат калію) - консервант, який використовується для консервування і маринування. Так само для засолювання можна використовувати різні приправи, наприклад, чорний і червоний перець або гвоздика. Найкраще засолювати шинку в період холодної погоди, в грудні і січні (або червні і липні в Південній півкулі), щоб забезпечити свіжість і аромат.

Частина1З 3:

Змішайте інгредієнти для консервування

У мисці змішайте 0,9 кг НЕ йодованої солі і 0,45 кг білого або коричневого цукру. Цукор компенсує смак солі.
Додайте приблизно 28 г селітри, вона допоможе зберегти смак м'яса. Змішайте селітру, сіль і цукор.
Так само можете використовувати інший рецепт: змішайте 8 столових ложок (118 мл) коричневого цукру, 2 чашки солі, 2 ст.л. (29 мл) меленого червоного перцю, 4 столові ложки (59 мл) чорного перцю і 1/2 чайної ложки (2.4 мл) консерванту. Змішайте всі інгредієнти, перш ніж застосувати їх для засолювання.

Частина2З 3:

Додайте суміш для засолювання до шинки

Розкрийте жилаву частину окосту.помістіть, як мінімум, 3 ст. ложки (44 мл) консервуючої суміші всередину, для покриття середнього суглоба.

Застосування консерванту всередину окосту дозволить запобігти псуванню кістки.
Покрийте сумішшю шкіру окосту, а потім і косі надрізи.
Помістіть шинку в обгортковий папір.оберніть папір щільно, щоб суміш залишалася на окості.
Помістіть згорток з шинкою в панчішний мішок, і повісьте його в добре провітрюваному приміщенні.для 4,5 кг шинки потрібно від 2,5 до 3 днів. Залежно від розміру, для повної засолювання шинки знадобиться до 40 днів холодної погоди, щоб вона не зіпсувалася.

Частина3З 3:

Завершіть процес засолювання і дозрівання шинки

Після 3 днів засолювання, зніміть з м'яса обгортковий папір.витріть різні запліснявіння і надлишки суміші з шинки ганчіркою, злегка змоченою в оцті.
Промокніть шинку сухою ганчіркою і покрийте шаром рослинного масла, який захисти м'ясо від цвілі.процес засолювання шинки, як правило, завершується на початку квітня.
Повторно оберніть м'ясо, щоб підготувати його до дозрівання.Повісьте його в комірчині, в добре провітрюваному місці, там же, де і відбувався процес засолювання. Шинка дозріває від 3 до 6 місяців, насичуючись ароматом і смаком.

Поради

Після процесу заготівлі, за бажанням, Ви можете прокоптити шинку. Для цього м'ясо слід розгорнути і жорсткою щіткою зчистити цвіль або залишок суміші для маринування, а після промити холодною водою. Коптіть окіст при температурі не більше, ніж 32 градуси за Цельсієм, використовуйте тирсу або листяні породи. Після цього підготуйте шинку до визрівання. * Приготуйте м'ясо після процесу дозрівання. Знову ж таки, видаліть надлишки суміші і цвіль, потім обсмажте або запечіть м'ясо.

Попередження

Ніколи не обертайте окіст в поліетилен або вощений папір для сушіння. Вони утримують вологу і сприяють погіршенню росту цвілі. Намагайтеся не зберігати окіст в погребі або підвалі з тієї ж причини.