1. Головна
    2. Основи приготування їжі
    3. Як згустити рідини-

Як згустити рідини-

Якщо соус або інше блюдо вийшло занадто рідким, його можна згустити. Існує багато способів згустити рідину: деякі підходять для одних видів страв, Інші — для інших. Борошно, крохмаль, яєчні жовтки — одні з найпоширеніших загусників. Також можна згустити рідину методом уварювання, який взагалі не вимагає ніяких додаткових інгредієнтів.

Інгредієнти

Борошно

Порцій: 2 склянки соусу

  • 2 столові ложки борошна
  • 1/4 склянки холодної води

Борошно і жир

Порцій: 2 склянки соусу

  • 4 столові ложки борошна
  • 4 столові ложки вершкового масла

Крохмаль

Порцій: 2 склянки соусу

  • 1 столова ложка крохмалю
  • 1 столова ложка води

Яєчні жовтки

Порцій: 1 стакан соусу

  • 2-3 яєчних жовтки

Уваривание

Порцій: 1 стакан соусу

  • 1,5-2 склянки соусу

Загусники для холодних соусів

  • гуарова або ксантанова камедь
  • Желатин без смакових добавок

Медичні загусники

  • спеціальний медичний загусник
  • рідина

Метод1З 7:
Борошно

  1. Змішайте борошно і воду, щоб отримати найпростіший загусник для соусу.цей спосіб підходить для того, щоб згустити занадто рідкий соус в самому кінці приготування.[1] змішайте борошно і воду в невеликій мисці окремо від соусу, який ви готуєте.
    • Змішайте 2 столові ложки (16 г) борошна з ¼ склянки (60 мл) холодної води.
    • Добре розмішайте суміш, щоб в ній не залишилося грудочок — для цього можна використовувати віночок, вилку або ложку.
    • Перемішуйте борошно з водою до тих пір, поки суміш не стане повністю однорідною.
  2. Помішуючи, влийте суміш борошна з водою в теплий соус.поступово додайте свою суміш в теплий соус. Щоб домогтися однорідної текстури, візьміть кілька ложок соусу і додайте в миску з сумішшю води і борошна. Добре перемішайте і потім додайте отриману суміш в ємність з соусом.
    • Коли ви будете додавати борошно з водою в свій соус, він повинен бути теплим, але не близьким до кипіння.
  3. Продовжуйте готувати соус на середньо-сильному вогні.доведіть соус до кипіння. Щоб соус загус, ви повинні довести його до кипіння.
    • Періодично помішуйте соус, щоб він не пригорів.
  4. Зменшіть вогонь, продовжуйте готувати.після того як ви зменшите вогонь, готуйте соус ще близько хвилини. За цей час соус повинен помітно загуснути. Це також необхідно для того, щоб у соусу не було крохмалистого присмаку борошна.
    • Щоб соус вийшов більш густим і насиченим, його потрібно готувати довше.

Метод2З 7:
Борошно і жир

  1. Зробіть бер-Маньє. [2] Бер-Маньє (від фр. beurre manié) називають суміш вершкового масла і борошна, яку використовують для загущення соусів або підлив.[3] загущення за допомогою масла і борошна дозволяє отримати більш гладку консистенцію і більш насичений смак в порівнянні з попереднім способом загущення, і саме бер-Маньє має більш ніжний і багатий смак.
    • Змішайте в невеликій мисці по 4 столові ложки (32 г) борошна з м'яким маслом кімнатної температури.
    • За допомогою вилки вмішайте масло в борошно так, щоб вийшла паста.
    • Сформуйте з цієї пасти маленькі кульки, розміром з чайну ложку - так бер-Маньє буде зручніше користуватися. Ви можете заготовити бер-Маньє про запас: просто покладіть кульки в герметичний контейнер і заморозьте. Перед використанням кульки необхідно буде довести до кімнатної температури.
  2. Додайте бер-Маньє в соус.соус повинен бути майже готовий, оскільки не слід варити бер-Маньє занадто довго.
    • Гарненько вмішайте потрібну кількість бер-Маньє в соус. Дайте соусу покипіти на слабкому вогні одну-дві хвилини, а потім приберіть його з вогню. Так соус буде мати рівну текстуру, а борошно не додасть йому крохмального присмаку.
  3. Приготуйте ру.[4] Ру (від фр. roux) є аналогом бер-Маньє і відмінно підходить, щоб згустити рагу, підливи, гумбо або сирний соус. Візьміть по дві столові ложки (16 г) вершкового масла і борошна. Для ру масло і борошно беруться в рівних пропорціях.
    • Розігрійте масло на середньому вогні в середній каструлі, поки воно не розтане. Додайте трохи рослинного масла, щоб вершкове не пригоріло.
    • Коли масло розтане, почніть поступово додавати борошно, постійно перемішуючи віночком до однорідності і гладкості.
    • На цьому етапі вам необхідно вирішити, наскільки темним повинен бути ру. Чим темніше буде ру, тим темніше виявиться ваша підлива, і тим більше горіховий присмак у неї буде. Щоб вийшло дуже темне ру, продовжуйте готувати до тих пір, поки ви не відчуєте горіховий аромат, а суміш стане карамельно-коричневого кольору. Приберіть ру з вогню.
    • Поступово вмішайте ру в соус.
    • Готуйте соус на середньому або слабо-середньому вогні протягом 30 хвилин або більше, час від часу помішуючи ложкою, щоб надати соусу гладку, оксамитову текстуру. Поява декількох бульбашок нормально, але не допускайте сильного кипіння соусу.
  4. Альтернативи вершковому маслу.незважаючи на те, що вершкове масло дає кращий результат, можна використовувати поєднання інших жирів з борошном, щоб отримати аналогічний ефект.
    • Для підлив і м'ясних рагу можна додавати сало замість вершкового масла.
    • Якщо ви веган, то можете використовувати будь-яку рослинну олію, наприклад оливкова, або веганський аналог вершкового масла.[5]

Метод3З 7:
Крохмаль

  1. Використовуйте для загущення соусів кукурудзяний крохмаль.крохмаль містить дуже мало жиру і може бути простим альтернативним загусником для соусів, який особливо підходить початківцям кухарям. При бажанні ви можете додати в соус, загущений крохмалем, трохи приправ, щоб зробити смак більш виразним.[6] крохмальні загусники, як правило, не мають смаку і запаху, але вони надають соусам штучний блиск, через що їх не дуже часто використовують для м'ясних соусів і рагу.
    • Кукурудзяний крохмаль коштує недорого, його досить легко знайти і він відмінно підходить для молочних соусів. Не використовуйте крохмаль, якщо збираєтеся заморожувати соус, оскільки при заморожуванні кукурудзяний крохмаль додасть соусу пористу текстуру.
    • Змішайте в маленькій мисці 1 столову ложку (8 г) кукурудзяного крохмалю з 1 столовою ложкою (15 мл) холодної води. Ретельно змішуйте інгредієнти за допомогою віночка, поки суміш не придбає гладку однорідну текстуру.
    • Перемішуючи віночком, поступово додавайте суміш в соус, який потрібно згустити.
    • Продовжуйте помішувати і готувати соус на середньому або середньо-сильному вогні, доводячи його до кипіння.
    • Зменшіть вогонь, помішуйте і готуйте соус ще 2 хвилини, щоб кукурудзяний крохмаль повністю загустив соус.
    • Якщо ви не поварите крохмаль після доведення до кипіння, то він залишить післясмак. Чим довше ви варите свій соус або суп, тим краще буде смак.
  2. Використовуйте крохмаль маранти, щоб згустити рідини.крохмаль маранти найкраще підходить для більш кислих соусів, але не змішуйте його з молочними продуктами.[7] однак з кисломолочними продуктами його використовувати можна. Загущені крохмалем маранти рідини набувають глянсовий вигляд, що особливо актуально для десертних соусів.
    • Змішайте крохмаль маранти і холодну воду в рівних частинах в маленькій мисці, ретельно перемішуючи віночком, щоб не було грудочок.
    • Додайте суміш крохмалю і води в гарячу рідину і готуйте її протягом 30 секунд на середньо-сильному вогні, постійно помішуючи.
    • Зніміть соус з вогню і дайте йому постояти для завершення процесу загущення.
  3. Загустіть рідину за допомогою тапіоки.це хороший варіант для соусів, які необхідно згустити безпосередньо перед закінченням приготування.[8] як і марантовий крохмаль, тапіоку не потрібно кип'ятити, щоб соус загус.
    • Змішайте в невеликій мисці в рівних пропорціях крохмаль тапіоки і воду.
    • Поступово влийте цю суміш в соус, і готуйте близько хвилини на середньому вогні.
    • Зніміть соус з вогню і дайте йому трохи постояти, щоб він загус.
  4. Додавайте в соуси і супи крохмальну воду.якщо ви варите макарони, картоплю або інший крахмалосодержащий продукт, візьміть склянку води, що залишилася від варіння. Втручайте цю воду по одній ложці за раз в киплячий на повільному вогні соус, суп або іншу рідину. Продовжуйте, поки не досягнете потрібної консистенції.

Метод4З 7:
Яєчні жовтки

  1. Збийте яєчні жовтки за допомогою віночка або вилки.загущені яєчними жовтками соусами зазвичай мають насичений смак. Деякі соуси, наприклад голландський, класично загущают саме таким способом. З яєчним жовтком досить складно працювати в порівнянні з іншими загусниками, оскільки перегрів може привести до того, що жовток згорнеться.[9] для початку збийте яєчні жовтки за допомогою віночка або вилки до однорідності і утворення легкої піни.
    • Використовуйте 2-3 жовтки на склянку рідкого соусу, який ви хочете згустити.
    • Чим більше жовтків ви використовуєте, тим густіше вийде соус.
  2. Нагрійте жовтки до кімнатної температури.для початку дочекайтеся, коли жовтки зігріються до кімнатної температури. Не намагайтеся прискорити цей процес шляхом нагрівання. Після цього візьміть гарячий соус, який ви хочете зробити густішим, і поступово додайте його до збитих жовтків. Завдяки цьому температура підвищиться поступово, і жовтки не згорнуться.
  3. Використовуйте термометр.при загущенні соусу яєчними жовтками найкраще користуватися термометром. Потрібно буде додати достатньо соусу до жовтків, щоб вони придбали температуру соусу. Для кращого загущення температура повинна бути від 65 до 70 °C.
  4. Вмішайте суміш яєчних жовтків в соус.додавайте і перемішуйте до тих пір, поки не вийде однорідна маса. Після того як додасте жовтки, не розігрівайте соус більш ніж до 32 °C. Якщо соус буде занадто гарячим, жовтки в ньому можуть згорнутися.[10]

Метод5З 7:
Уварювання рідини

  1. Доведіть соус до кипіння на сильному вогні.щоб смак страви став більш інтенсивним, а рідина загусла, застосовуйте метод уварювання. Цей метод підходить для супів, соусів, алкогольних та інших рідин. Це найкращий спосіб загущення рідини природним чином без використання будь-яких добавок.[11] При уварюванні соус стає густішим, оскільки з нього разом з парою йде зайва вода.
    • Зніміть кришку, щоб рідина випаровувалася.
    • Періодично помішуйте, щоб соус не пригорав до каструлі або сковороді.
    ПОРАДА ФАХІВЦЯ

    Vanna Tran

    Досвідчений кулінар Венна Тран-домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір'ю. Організовує заходи та вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.
    Vanna Tran
    Досвідчений кулінар

    Секретний прийом: щоб збільшити площу поверхні, замість дрібній каструлі використовуйте широку сковорідку. Велика поверхня означає, що вода в складі соусу буде нагріватися і випаровуватися швидше. Якщо ви дійсно поспішаєте, можете розділити рідину на кілька дрібних ємностей!

  2. Зменшіть вогонь.коли соус буде кипіти досить сильно, і на його поверхні будуть утворюватися великі бульбашки, зменшіть вогонь і залиште соус кипіти на слабкому вогні, поки він не знайде бажану густоту.
    • Періодично помішуйте і пробуйте соус, щоб перевірити, чи потрібно його готувати ще.
    • Для приготування густого соусу може знадобитися досить багато часу, але при цьому соус буде мати дуже насичений смак.
  3. Приберіть соус з вогню.коли соус знайде бажану густоту, вимкніть вогонь і подавайте його до столу.
    • Коли ви закінчите готувати, соус більше не загусне, на відміну від соусів, які роблять гущі за допомогою борошна або крохмалю.
    • Супи, рагу і соуси також стають тільки краще, якщо зняти їх з вогню і дати настоятися кілька годин або навіть всю ніч. Так смак стає більш виразним і концентрованим.

Метод6З 7:
Загущення холодних соусів

  1. Використовуйте гуарову камедь, щоб згустити холодний соус.[12] гуарова камедь являє собою порошок, одержуваний з насіння рослини, яке росте в тропіках Азії. Це відмінна альтернатива борошні і крохмалю в тих випадках, коли вам потрібно згустити соус, який вже охолов.
    • Використовуйте 1-2 чайні ложки (5-10 г) гуарової камеді на 1 літр соусу або рідини, яку ви хочете зробити густіше.
    • По можливості змішайте гуарову камедь з маслом, перед тим як додавати її в соус. Завдяки цьому соус збереже рівну текстуру і не стане в'язким і тягучим. Ви можете змішати кілька ложок олії з гуаровою камеддю вручну за допомогою ложки або в блендері.
    • Наприклад, якщо ви хочете згустити заправку для салату, змішайте гуарову камедь з невеликою кількістю оливкової олії, а потім перемішайте цю суміш із заправкою.
    • Залиште соус ненадовго, щоб він загус.
  2. Використовуйте ксантанову камедь, щоб згустити рідину.як правило, гуарова камедь найкраще працює для загущення холодних соусів. Однак, якщо вам потрібно зробити густим дуже кислий холодний соус, то краще використовувати ксантанову камедь. Гуарова камедь не загущает кислі продукти, наприклад, цитрусові соки.
    • Використовуйте 1-2 чайні ложки (5-10 г) ксантанової камеді на 1 літр соусу або рідини, яку ви хочете зробити густіше.
    • Ефект буде краще, якщо ви спочатку змішаєте ксантанову камедь з невеликою кількістю масла, але якщо ви не хочете робити цього, то можете вмішати ксантанову камедь безпосередньо в соус, який необхідно згустити.
  3. Використовуйте желатин для загущення соусів.[13] Желатин можна використовувати для загущення холодних соусів, але спочатку желатин необхідно замочити в теплій воді і дати йому охолонути. Желатин є гарною альтернативою калорійним вуглеводним загусникам, таким як борошно.
    • Щоб згустити соус за допомогою желатину, використовуйте 4,5 чайні ложки (22,5 г) желатину без смакових добавок на 1 склянку (236 мл) соусу.
    • Пересипте желатин в миску і залийте гарячою водою. Повільно влийте достатню для розчинення всіх гранул желатину кількість води.
    • Після цього додайте суміш гарячої води з желатином в свій соус. Дайте соусу охолонути до кімнатної температури, а після цього поставте його в холодильник.

Метод7З 7:
Загущення рідин для медичних цілей

  1. Загустіть рідину до густоти нектару.[14] загущення рідин може запобігти задухи або потрапляння рідини в легені. Дізнайтеся у лікаря, до якої міри необхідно згущувати рідину.
    • Рідини з густотою нектару легко переливати. Вони мають густоту крем-супу.
    • Змішайте 1,5 чайні ложки (8 г) спеціального загусника з 1/2 склянки (120 мл) рідини.
    • Спеціальний медичний загусник можна придбати в аптеці.
  2. Загустіть рідину до густоти меду.рідини густоти меду не так легко переливати, як нектар. Вони дуже повільно "сповзають" з ложки.
    • Змішайте 1,5 столові ложки (23 г) спеціального загусника з 1/2 склянки (120 мл) рідини.
  3. Загустіть рідину до консистенції пудингу.це найбільш густа з можливих консистенцій для рідин медичного призначення. Рідини, згущені до консистенції пудингу, можна їсти ложкою.
    • Щоб рідина придбала консистенцію пудингу, змішайте 2 столові ложки (30 г) спеціального загусника з 1/2 склянки (120 мл) рідини.

Джерела

  1. ↑ Http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
  2. ↑ Http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
  3. ↑ Http://www.beyondsalmon.com/2009/11/to-cook-or-not-to-cook-roux-vs-beurre.html
  4. ↑ Http://theculinarycook.com/roux-what-it-is-how-to-use-it/
  5. ↑

Ще почитати: