Як надати м'ясу м'якість-

Будь-який шматок м'яса, незалежно від того, дорогий він чи ні, може бути приготований ніжним і чудовим за допомогою правильних методів. Надання м'ясу м'якості включає руйнування м'язових волокон м'яса, щоб пом'якшити текстуру, що робить м'ясо легше для пережовування і смачніше. Навіть найжорсткіші шматки м'яса, від шиї до свинячої лопатки, можуть бути перетворені в соковиті страви за допомогою потрібних методів. Ви можете пом'якшити м'ясо різними шляхами - від використання механіки, такої як молотки для м'яса до застосування тепла, або за допомогою розпадів ферментів фруктів.

Метод1З 4:

Використання інструментів

Покладіть шматок м'яса на обробну дошку.якщо хочете, можете покласти шматок вощеного паперу під м'ясо і на його верхню частину, щоб зменшити безлад, зроблений за допомогою цього методу. Примітка: Не кладіть вощений папір поверх м'яса, якщо плануєте використовувати ніж.
- Майте на увазі, що використання металевих інструментів, щоб пом'якшити м'ясо, розіб'є як сполучні тканини м'яса, так і самі м'ясні волокна.
Виберіть інструмент для розм'якшення м'яса.є два варіанти, які краще підійдуть при механічному розм'якшенні. Або ви можете використовувати справжній молоток для відбивання м'яса (який виглядає як середньовічне знаряддя для тортур) або ніж. Вибір за вами.
Розм'якшіть м'ясо.Розм'якшення м'яса по суті означає, що ви, попередньо жуючи м'ясо інструментом, робите його тонше і ніжніше.
- Якщо ви використовуєте молоток для відбивання м'яса, тримайте його в руці і бийте по м'ясу, як і при роботі з молотком і цвяхом. Бийте м'ясо рівномірно по всій поверхні, переверніть його і продовжуйте бити.
- Якщо ви використовуєте ніж, зробіть розрізи або насічки, які проходять через м'язові волокна. Розрізи повинні бути довгими і тонкими, але обов'язково дуже глибокими.

Метод2З 4:

Розм'якшення теплом

Зрозумійте, як працює розм'якшення м'яса теплом.М'язові волокна м'яса оточені шарами колагену, який і є сполучна тканина. Коли колаген нагрівається до температури 60 ºC, він буде стискатися і зменшуватися, в результаті чого м'ясний сік буде вичавлений, роблячи м'ясо дуже сухим (чого ви не хочете, якщо тільки ви любите дійсно добре приготований стейк). Замість цього, нагрійте м'ясо до 70 ºC або більше, і колаген почне ставати желатиновим, фактично, надаючи м'ясу м'яку текстуру, яка буде танути в роті.
- Для розм'якшення м'яса за допомогою тепла найкраще використовувати м'ясо з великою кількістю колагену, наприклад, грудинку, ребра або інші види м'яса. Цей метод не дуже підходить для свинячих відбивних або філе міньйон.
Виберіть тепловий розм'якшувач.ви можете використовувати або сухе тепло або вологе. Приготування на грилі-прекрасний приклад сухого тепла, в той час як гасіння - хороший приклад вологого тепла. У процесі приготування на грилі м'ясо готується повільно і стає м'яким. Гасіння м'яса - коли ви занурюєте м'ясо в ароматну рідину і готуєте його.
Размягчайте м'ясо повільно.незалежно від того, який метод ви використовуєте, ключ до отримання м'якого м'яса за допомогою тепла-приготувати його повільно. Якщо ви не готуєте м'ясо повільно, зовнішня поверхня розрізу почне горіти перш, ніж колаген в м'ясі перетворитися в желатин.

Метод3З 4:

Розм'якшення маринадом і фруктами

Знайте, що таке ферментативне розм'якшення.ферменти-це молекули, які допомагають прискорити процес реакції (в даному випадку, руйнування м'яса). Різні фрукти містять ферменти, які допоможуть в процесі розм'якшення.
- Кислотні фрукти і речовини, такі як лимон або пахта також збільшать м'якість м'яса.
Знайте, які види фруктів містять ці ферменти.найбільш часто використовувані фрукти для цього процесу включають ананаси, ківі і папайю. З усіх з них ківі має самий нейтральний смак (це означає, що він не буде сильно впливати на смак маринаду). Будьте обережні з ананасом-він містить фермент бромелайн, який насправді перетворить ваше м'ясо в кашу, якщо ви будете тримати його в ананасному маринаді занадто довго.
Додайте 1-2 столові ложки фруктового пюре на ваш вибір.приготування пюре з фруктів допоможе краще вмішати його в маринад. Можна також приготувати простий маринад з масла і лимона, якщо ви віддаєте перевагу його, а не маринад з ківі. Всі ці інгредієнти допоможуть зруйнувати м'язове волокно в м'ясі.
Покладіть м'ясо в каструлю, миску або закривається пакет.додайте до м'яса обраний маринад і накрийте кришкою або запечатайте чим-небудь, щоб в ньому зберігалося м'ясо. Нехай м'ясо залишається в маринаді як мінімум день (чим довше, тим краще).

Метод4З 4:

Суха витримка м'яса

Знайте, що таке суха витримка м'яса.Суха витримка м'яса-природний спосіб викликати ферментативне розм'якшення. Ферменти в м'ясі зруйнують м'язове волокно і зроблять шматок більш м'яким і більш акуратним, в той час, коли м'ясо витримується. Однак слід зазначити, що цей процес може зайняти більше 20-ти днів.
Знайте, яке м'ясо ідеально підходить для сухої витримки.ви хочете знайти великі шматки м'яса, які готуються з використанням швидкого способу приготування. Це означає, що ресторанний біфштекс, Нью-Йоркські стейк смуги і стейк ребра - кращі шматки для сухої витримки. Важливо, щоб у вас був дійсно великий шматок м'яса-ви не зможете застосувати суху витримку до окремих стейків, оскільки повинні будете зрізати зовнішній шар, перш ніж готувати м'ясо, а невеликий стейк висохне, і від нього нічого не залишиться, якщо ви застосуєте до нього суху витримку.
Підготуйте місце для витримки м'яса.у вас повинно бути місце або в холодильнику, або у вас повинен бути власний міні-холодильник, який можна використовувати виключно для витримки м'яса. Міні-холодильник-дійсно найкращий спосіб, оскільки суха витримка м'яса може мати трохи неприємний запах і може завоняти звичайний холодильник.

Вам також необхідно поставити в холодильник невеликий вентилятор-підійде звичайний настільний вентилятор. Виріжте отвір у ущільненні дверей холодильника, щоб ви могли протягнути через нього шнур вентилятора. Вентилятор важливий, оскільки він допомагає створити рівномірне середовище сухої витримки, яка сприяє рівномірному висушуванню м'яса з усіх боків.
Покладіть шматок м'яса на решітку.м'ясо потрібно витримувати на решітці, а не на тарілці, або безпосередньо на поверхні холодильника. Тарілка не дасть м'ясу зневоднитися, і це може дуже легко привести до того, що м'ясо згниє.
Дайте м'ясу час, щоб розм'якшити.як правило, ви хочете, щоб пройшло як мінімум 20 днів з моменту витримки. Зазвичай, Ресторани витримують стейки 14-28. 28 - 45 днів - термін, коли починає з'являтися дійсно інтенсивний смак, і м'ясо стає дуже м'яким. Після 45 днів-смак стає неймовірно сильним (деякі навіть скажуть занадто сильний), але це дійсно залежить від ваших уподобань у смаку.
Обріжте м'ясо знизу.при сухій витримці м'яса вам потрібно буде обрізати його, перш ніж з'їсти і приготувати. Потрібно нарізати м'ясо на окремі стейки.

Поради

Те, як ви ріжете м'ясо, також допоможе розм'якшити його після приготування. Наприклад, стейк з пашини, порізаний поперек волокон, буде, в результаті, трохи ніжніше.