1. Головна
    2. Основи приготування їжі
    3. Як зробити соус густим-

Як зробити соус густим-

Уміння робити соуси густими є одним з базових кулінарних навичок. Існує безліч способів зробити це: вибір залежить від того, які продукти ви використовуєте і якого результату хочете досягти. Вам може знадобитися згустити різні види рідин, наприклад підливи і супи, заварний крем і пудинг, йогурт і морозиво, джем і домашні заготовки і навіть салатну заправку і соус. Ви напевно не будете застосовувати один і той же спосіб, щоб згустити солодкий десерт і насичену підливу, тому вивчіть кілька методів загущення рідини і продуктів, які можуть вам в цьому допомогти — одного разу це вам обов'язково стане в нагоді.

Метод1З 7:
Приготування суспензії з крохмалю

  1. Виберіть крохмаль.зазвичай в якості загусника застосовують кукурудзяний крохмаль, але ви можете взяти і картопляний крохмаль, марантове борошно, борошно з тапіоки або рисове борошно. Після змішування з рідиною і нагрівання крохмаль розбухає і перетворюється в густий гель, що володіє властивостями загусника.[1]
    • Застосовувати борошно для цих цілей не рекомендується, тому що у неї сильний смак і вона не володіє таким загущающим властивістю, як крохмаль. Борошно можна додавати прямо в соус, не змішуючи її попередньо з водою, але такий спосіб не рекомендується.
    • За допомогою крохмалю зазвичай загущают супи, підливи, фруктову начинку, пікантні і солодкі соуси.
  2. Відміряйте крохмаль і покладіть його в окрему миску.візьміть 1 столову ложку крохмалю, щоб згустити 1 склянку рідини.[2]
  3. Змішайте крохмаль з такою ж кількістю холодної води.на кожну столову ложку крохмалю додайте 1 столову ложку холодної води. Перемішайте за допомогою віночка, щоб не залишилося грудочок і щоб крохмаль повністю з'єднався з водою.
  4. Додайте крохмальну суспензію в соус і перемішайте за допомогою віночка.повільно додайте суспензію в рідину, яку Ви робите густіше, постійно перемішуючи віночком, щоб крохмаль повністю з'єднався з соусом.
  5. Доведіть соус до слабкого кипіння.щоб виділилися молекули крохмалю, потрібно нагріти соус і дати йому покипіти на слабкому вогні, інакше крохмаль не загусне.
  6. Додайте приправи за смаком.оскільки ви трохи розбавили соус, додавши в нього крохмаль з водою, спробуйте його після того, як він загусне. Якщо необхідно, додайте спеції і трави.

Метод2З 7:
Застосування харчової Камеді

  1. Виберіть камедь.найбільш відомими видами Камеді є ксантанова камедь, агар, пектин і гуарова камедь. Вони популярні тому, що для додання густоти рідини потрібно зовсім невелика кількість цих речовин, до того ж вони не впливають на смак і колір соусів.[3]
    • Ксантанова камедь є універсальним загусником, її використовують для загущення більшості салатних заправок і соусів, вона володіє і консервуючими властивостями.
    • Агар (іноді його називають агар-агар) широко застосовується в харчовій промисловості для додання густоти молочним продуктам, його використовують в якості замінника желатину у фруктових заготовках і десертах. Агар продається в порошку або у вигляді пластівців.
    • Пектин зазвичай застосовується при приготуванні джемів і желе, фруктових солодощів, їм ще загущают йогурти і молочні продукти.
    • Гуарова камедь густіє в холодному стані, її додають в випічку, щоб збільшити кількість клітковини в готовому продукті.[4] її часто застосовують в салатних заправках.
  2. Гуарову камедь або агар попередньо треба змішувати з рідиною.і агар, і гуарову камедь треба змішати з рідиною перед тим, як додати їх в соус або заправку. Агар змішують з водою і нагрівають, гуарову камедь змішують з рослинним маслом, яке потрібно за рецептом для приготування страви.
    • При використанні пластівців агару беріть 1 столову ложку пластівців на 1 склянку рідини, при використанні порошку агару беріть 1 чайну ложку агару на 1 склянку рідини. Розчиніть агар в каструлі в 4 столових ложках теплої води. Доведіть рідину до кипіння, кип'ятіть протягом 10 хвилин. Додайте суміш в соус, який треба згустити.[5]
    • Для того, щоб згустити салатну заправку за допомогою гуарової камеді, візьміть половину чайної ложки Камеді на 2,5 склянки рідини. Перемішайте гуарову камедь з рослинним маслом, яке зазначено в рецепті, перед тим як додавати в блюдо.[6]
  3. Додайте пектин або ксантанова камедь прямо в соус.додайте пектин або ксантанова камедь в соус за 15 хвилин до закінчення приготування. Пектин повинен покипіти хоча б 1 хвилину, щоб активувати желирующие властивості. Ксантанову камедь загусне і без кип'ятіння.
    • Додайте ¾ столової ложки пектину на 1 склянку пікантного соусу, 2 столові ложки пектину на 1 склянки цукру, використовуваного в солодкому соусі.
    • Якщо взяти вагу рідини за основу, додайте від 0,1 до 1% ксантанової камеді, в залежності від того, якої консистенції вам треба досягти. Енергійно збийте соус віночком або за допомогою блендера.[7]

Метод3З 7:
Приготування бер-Маньє

  1. Покладіть рівну кількість борошна і вершкового масла в миску.Бер-Маньє (фр. beurre manié) перекладається з французької як перемішане масло, тому що при його приготуванні борошно і масло змішують разом. Виделкою або пальцями змішайте борошно і вершкове масло разом до утворення гладкої пасти або до тих пір, поки тісто не почне тримати форму.
    • Якщо ви готуєте велику кількість бер-Маньє, скористайтеся кухонним комбайном.
    • За допомогою бер-Маньє ідеально загущать насичені супи, підливи і соуси.
  2. Скачайте тісто в невеликі кульки розміром з чайну ложку.цю кульку ви додасте в рідину, яку загущаете.
  3. Додайте кульку бер-Маньє в киплячий на слабкому вогні соус.за раз кладіть одну кульку в соус і перемішуйте. Після кожного доданого кульки дайте соусу покипіти 1 хвилину, щоб він загус до того, як ви покладете ще одну кульку. Продовжуйте додавати кульки бер-Маньє до тих пір, поки соус не придбає потрібну консистенцію.[8]
    • Залишилися кульки бер-Маньє зберігайте в морозильній камері до тих пір, поки вони вам знову не знадобляться. Перед наступним застосуванням дайте кульці полежати при кімнатній температурі перед тим, як додати його в соус.

Метод4З 7:
Приготування ру

  1. Виберіть жир, який ви будете використовувати. Ру (фр. roux) - паста з кулінарного жиру і борошна. Як жиру рекомендують вибирати рослинне, вершкове масло або залишки витопленого жиру при запіканні м'яса. За допомогою ру загущают підливи, соуси і супи.
  2. Покладіть жир в сковороду і поставте її на середній вогонь.залежно від бажаної густоти соусу візьміть від 1 до 3 столових ложок жиру і таку ж кількість борошна на 1 склянку рідини. Для більш рідкого соусу візьміть 1 столову ложку жиру і 1 столову ложку борошна на 1 склянку рідини, для соусу середньої густоти візьміть 2 столові ложки жиру і 2 столові ложки борошна на 1 склянку рідини, для більш густого соусу візьміть 3 столові ложки жиру і 3 столові ложки борошна.
  3. Змішайте рівну кількість борошна і жиру в сковороді.залежно від того, скільки жиру ви використовували, додайте рівну кількість борошна в вершкове або рослинне масло.
  4. Помішуйте ру під час приготування.звичайне ру з білої муки потрібно готувати кілька хвилин, поки інгредієнти повністю не з'єднаються і не почнуть пінитися.
  5. Зніміть ру з плити.коли ру буде готово, зніміть його з плити, відставте в сторону і дайте охолонути протягом декількох хвилин. Гарячий ру розшарується, якщо ви відразу додасте його в соус.
  6. Додайте остиглий ру в соус і перемішайте.доведіть соус до кипіння і дайте йому покипіти на слабкому вогні протягом 20 хвилин, щоб присмак борошна випарувався з соусу.[9]
  7. Якщо необхідно, додайте приправи.трави і спеції можуть виваритися з соусу в процесі загущення, тому спробуйте соус на смак перед подачею; якщо необхідно, додайте спеції.

Метод5З 7:
Загущення за допомогою яєчних жовтків

  1. Розбийте яйце і відокремте жовтки від білків.яєчні жовтки зазвичай використовують для загущення заварного крему, пудингів, густих вершкових соусів.
  2. Збийте яєчні жовтки в окремо мисці.під час збивання жовтків акуратно додавайте в них трохи теплого соусу (наприклад, соусу Альфредо Або пудингу). Це своєрідна термічна обробка яєць, яка дозволяє підготувати яйця до того, щоб додати їх в гаряче блюдо так, щоб вони не зварилися і не згорнулися негайно.
  3. Додавайте потроху рідину, поки продукт не досягне обсягу однієї склянки.після того, як Ви додали достатню кількість рідини, продовжуйте збивати соус, щоб яйця повністю перемішалися з рідиною.
  4. Постійно помішуючи, влийте отриману рідину в соус.доведіть соус до кипіння, дайте їм покипіти на слабкому вогні, поки він не загусне.[10]

Метод6З 7:
Уварювання рідини для загущення

  1. Доведіть соус до слабкого кипіння. Не дайте йому закипіти. Цей метод підходить для більшості соусів, так як при нагріванні соусу рідина випаровується, соус густіє і стає більш концентрованим.
    • В результаті уварювання солодкі, кислі і солоні нотки соусу посилюються, а смак трав і спецій може ослабнути. Спробуйте соус перед подачею, додайте в нього спеції і приправи, якщо треба.[11]
  2. Регулярно помішуйте соус, щоб він не підгорів.при уварюванні соусу вода випаровується, обсяг соусу зменшується, соус продовжує густіти. Залежно від того, яке блюдо ви готуєте, в рецепті може бути сказано, до якого обсягу (до третини, половини і навіть чверті від початкової кількості), повинен уваритися соус.
  3. Уварюйте соус до тих пір, поки він не досягне бажаної консистенції.якщо у вас немає певного рецепту, дотримуйтесь своєї інтуїції - зазвичай готовий соус не повинен стікати по задній частині ложки.[12]

Метод7З 7:
Картопляні пластівці в якості загусника

  1. Візьміть 1 столову ложку картопляних пластівців на кожну склянку соусу.картопляні пластівці-це напівфабрикат, розфасоване сухе картопляне пюре, ви можете сміливо додавати пластівці в якості загусника в соуси в сільському стилі, в насичені підливи, в тушонку і супи. Не застосовуйте пластівці для загущення прозорих супів і соусів з ніжним смаком.
    • Це метод швидкого загущення страв. При цьому пропорція картопляних пластівців більше залежить від ваших уподобань, тут немає точних цифр.
  2. Поступово додавайте картопляні пластівці в соус.у той час, коли соус буде кипіти на повільному вогні, потроху додавайте в нього картопляні пластівці. Ретельно перемішайте, дайте соусу загуснути, перевірте консистенцію. Додайте ще трохи пластівців, продовжуйте до тих пір, поки соус не придбає необхідну консистенцію.
    • Якщо для збагачення смаку додати такі продукти, як картопля, макаронні вироби і овес, це призведе і до загущення соусу завдяки крохмалю, що міститься в цих продуктах.
  3. Додайте приправи при необхідності.перед подачею перевірте соус на смак і додайте спеції і приправи, якщо необхідно. Картопляні пластівці можуть вплинути на смак соусу.

Поради

  • Овочеві супи і соуси (наприклад, томатний соус) можна згустити, якщо збити їх блендером або перетворити в пюре.[13]

Джерела

  1. ↑ Http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
  2. ↑ Http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
  3. ↑ Http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
  4. ↑ Http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
  5. ↑ Http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
  6. ↑ Http://www.cooksinfo.com/guar-gum
  7. ↑ Http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
  8. ↑ Http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
  9. ↑ Http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
  1. ↑ Http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
  2. ↑ Http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
  3. ↑ Http://www.askmarxfoods.com/what-does-nappe-mean/
  4. ↑ Http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces

Ще почитати: