1. Головна
    2. Зарубіжні рецепти
    3. Як зробити пасту каррі

Як зробити пасту каррі

Є багато різних паст каррі, які ви можете приготувати. У той час як компоненти можуть змінюватися, кроки, які ви повинні виконати при приготуванні, практично однакові у всіх рецептах. Єдиний етап, де можуть виникнути відмінності - це приготування заправки для соусу Каррі, в якій спеції каррі змішуються з маслом і борошном.

Інгредієнти

Паста каррі слабкого ступеня гостроти

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 2 зубчики часнику
  • 1 шматочок імбиру розміром з великий палець
  • 1/2 чайної ложки (2.5 мл) перцю пекучого
  • 1 чайна ложка (5 мл) гарам масала
  • 1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
  • 2 ст. л. (30 мл) масла арахісу
  • 1 ст. л. (15 мл) томатного пюре
  • 2 свіжих зелених перцю чилі
  • 3 ст. л. (45 мл) кокосової стружки
  • 2 ст. л. (30 мл) меленого мигдалю
  • 1 маленький пучок свіжого листя коріандру
  • 2 чайних ложки (10 мл) насіння кмину
  • 1чайная ложка (5 мл) насіння коріандру

Паста каррі Тікка масала

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 2 зубчики часнику
  • 1 шматочок імбиру розміром з великий палець
  • 1 чайна ложка (5 мл) кайенского перцю
  • 1 ст. ложка (15 мл) копченого червоного перцю
  • 2 ст. ложка (10 мл) гарам масала
  • 1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
  • 2 ст. ложки (30 мл) арахісового масла
  • 2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
  • 2 свіжих червоних Чилійських перцю
  • 1 маленький пучок свіжого листя коріандру
  • 1 ст. ложка (15 мл) кокосової стружки
  • 2 ст. ложки (30 мл) меленого мигдалю
  • 1 чайна ложка (5 мл) насіння кмину
  • 1 чайна ложка (5 мл) насіння коріандру

Дуже гостра паста каррі

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 2 зубчики часнику
  • 1 шматочок імбиру розміром з великий палець
  • 4 сухих червоних Чилійських перцю
  • 1 ст. ложки (15 мл) куркуми
  • 1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
  • 3 ст. ложки (45 мл) арахісового масла
  • 2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
  • 2 свіжих червоних Чилійських перцю
  • 1 маленький пучок свіжого листя коріандру
  • 1 чайна ложка (5 мл) чорного перцю горошком
  • 4 цілих гвоздики
  • 2 чайних ложки (10 мл) насіння коріандру
  • 2 чайних ложки (10 мл) насіння фенхелю
  • 1 чайна ложка (5 мл) насіння пажитника

=Паста каррі середнього ступеня гостроти

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 1 цибулина середніх розмірів, очищена і розрізана на 4 частини
  • 4 великих зубчики часнику, очищених
  • 2 халапеньо, очищеного від насіння і розрізаного навпіл
  • 1,5 дюйма (3.8 см) свіжого імбиру, очищеного і крупно порізаного
  • 2,5 ст. ложки (37.5 мл) порошку мадрас каррі
  • 2 чайних ложки (10 мл) меленого коріандру
  • 1 чайна ложка (5 мл) меленого насіння зіри
  • 1 чайна ложка (5 мл) меленого чилійського перцю
  • 1/2 Чайних ложки (2.5 мл) меленої куркуми
  • 1/2 Чайних ложки (2.5 мл) порошку гірчиці
  • 1/2 Чайних ложки (2.5 мл) меленого чорного перцю
  • 1/4 Чайних ложки (1.25 мл) солі крупного помелу
  • 2 ст. ложки (30 мл) яблучного оцту
  • 2 ст. ложки (30 мл) рослинного масла

Тайська паста каррі

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 3 пера цибулі-шалота (нарізаного), або приблизно 1 чашка (250 мл)
  • 2 стебла свіжої цитронелли, тонко нарізаної (1/3 чашки - 85 мл)
  • 5 зубчиків часнику, очищених і нарізаних (1/4 чашки - 60 мл)
  • 2 дюйми (5 см) свіжого кореня імбиру, очищеного і нарізаного, або приблизно 3 ст. ложки (45 мл)
  • 2,5 ст. ложки (37.5 мл) кокосового молока
  • 1,5 ст. ложки (22.5 мл) тайського соусу до риби
  • 2 чайних ложки (10 мл) світло-коричневого цукру
  • 2 чайних ложки (10 мл) меленого насіння коріандру
  • 1-2 маленьких червоних Чилійських перцю з видаленими насінням, або 1,5 чайної ложки (7.5 мл) сухого товченого чилійського перцю
  • 2 чайних ложки (10 мл) меленого насіння зіри
  • 3/4 чайних ложки (3.75 мл) меленого кардамону
  • 1/2 Чайних ложки (2.5 мл) меленої кориці
  • 1/2 Чайних ложки (2.5 мл) меленої куркуми
  • 1/8 чайних ложки (0.6 мл) меленої гвоздики

Малазійська паста каррі

Вихід-2 чашки (500 мл)

  • 4 невеликих пера цибулі-шалота, очищені і нарізані
  • 2 дюйми (5 см) шматочка імбиру, очищеного і нарізаного
  • 18 зубчиків часнику
  • 5 маленьких червоних тайських перців чилі
  • 1.25 унцій (40 г) свіжої куркуми, очищеної і нарізаної
  • 3 унцій (80 г) свіжого калгану, очищеного і нарізаного
  • 8-10 листя каффір-лайма
  • 1 ст. ложка (15 мл) пасти цитронелли

Японське каррі

вихід-1 чашка (250 мл)

  • 3 ст. ложки (45 мл) несолоного вершкового масла
  • 4 ст. ложки (60 мл) борошна для випічки
  • 1 ст. ложка (15 мл) порошку каррі
  • 1 ст ложка (15 мл) гарам масала (суміш індійських перців)
  • 1/4 Чайних ложки (1.25 мл) кайенского перцю

Метод1З 3:
Частина перша: підготовка інгредієнтів

  1. Очистіть і підсмажте імбир, часник, цибулю або цибулю-шалот.якщо ці інгредієнти є в рецепті, зніміть з них верхній шар шкірки, поріжте і обсмажте на плиті.
    • Очищення інгредієнтів:
      • Очистіть імбир, обережно зскрібаючи шкірку ложкою.
      • Очистіть часник, вдаривши по зубчику плоскою стороною ножа. Шкірочка повинна бути абсолютно відокремлена від зубчика. Видаліть її пальцями і використовуйте подрібнений часник.
      • Очистіть цибулю і цибулю-шалот. Зробіть надрізи з обох кінців і зніміть шкірку пальцями.
    • Обсмажте ці ароматні інгредієнти в нагрітій до середньої температури неглибокій сковороді. Розмішуйте лопаткою або жаростійкою ложкою протягом 1 - 2 хвилини, або поки не з'явиться сильний запах.
    • Строго кажучи, ви не повинні обсмажувати ароматичні інгредієнти перед використанням. Їх очищення необхідна, а жарка бажана, але необов'язкова. І все ж рекомендується короткочасна обробка, тому що це сприяє поліпшенню аромату і смаку готової пасти каррі.
  2. Видаліть насіння зі свіжого і сушеного чилійського перцю.якщо рецепт передбачає застосування цілого перцю чилі, ви повинні видалити всі стебла, перегородки і насіння. Використовуйте для цього гострий маленький ніж.
    • Після роботи з чилійським перцем добре вимийте руки з милом і водою. Якщо ви не помиєте руки, ви можете випадково протерти очі руками, що викличе дуже сильне печіння.
  3. Замочіть сухий Чилі.свіжий Чилі можна використовувати відразу, але якщо у вашому рецепті фігурує сухий Чилі, то попереднє замочування його в теплій воді частково відновить втрачену вологу.
    • Порвіть або поріжте Чилі на маленькі шматочки і покладіть їх в миску. Наповніть миску теплою водою і дайте Чилі постояти 10 хвилин. Злийте воду перед додаванням Чилі до інших прянощів або інгредієнтів.
    • Якщо ви не замочіть Чилі, то ваша паста каррі буде відчувати нестачу у волозі, яка необхідна для отримання однорідної консистенції.
  4. Подумайте про обсмажування свіжих прянощів.[1] якщо в рецепті зазначено використання свіжих прянощів замість порошкоподібних, ви можете сприяти збільшенню аромату готової пасти каррі, попередньо обсмаживши прянощі. Робити це не обов'язково, але аромат свіжих прянощів збільшується при їх температурній обробці, при якій з прянощів витягуються ефірні масла.
    • Нагрійте неглибоку сковороду на середньому або сильному вогні плити. Додайте прянощі, які ви хочете обсмажити, і тримайте їх на сковороді протягом декількох хвилин, майже весь час помішуючи. Готові прянощі повинні мати золотисто-коричневий відтінок і більш сильний запах.
    • Ви можете обсмажити всі прянощі, включаючи будь-які горіхи, насіння і ягоди.
  5. Зверніть увагу на відмінність між свіжими і сушеними прянощами.у деяких рецептах вказуються свіжі прянощі і трави, в той час як в інших - сушені. Паста каррі зі свіжими прянощами зазвичай має більш сильний аромат і більш складний смак, але і приготована з сушеними прянощами також має прийнятний смак. Це питання вашої переваги-заощадити час, взявши сушені прянощі, або отримати більш ароматне блюдо, взявши свіжі.
    • Якщо вам треба перетворити норми використання свіжих прянощів в сухі, скористайтеся перекладним коефіцієнтом.
      • Для всіх трав використовуйте 1/3 кількості сухих трав по відношенню до зазначеної кількості свіжої трави. Наприклад, 3 чайних ложки (15 мл) свіжої петрушки дорівнювали б 1 чайній ложці висушеної петрушки (5 мл).
      • Для кориці: 3 дюйми (7.6 см) палички дорівнюють 1 чайній ложці (5 мл) меленої кориці.
      • Для гвоздики: 3 цілих гвоздики дорівнюють 1/4 чайної ложки (1.25 мл) меленої гвоздики.
      • Для часнику: 1 зубчик еквівалентний 1/8 чайної ложки (0.6 мл) меленого часнику.
      • Зверніть увагу на те, що 1 стручок кардамону з 18 - 20 насінням еквіваленті 1 чайній ложці (5 мл) меленого кардамону.
      • Коли замінюєте свіжий коріандр меленим, беріть ту ж кількість.
      • Для насіння кмину: 1/2 чайної ложки меленого насіння (2.5 мл) рівнозначні 1 чайній ложці свіжих (5 мл).
      • Куркума: зверніть увагу на те, що 1 унція (30 г) свіжого кореня дорівнює 4 ст.ложки (60 мл) подрібненої в порошок куркуми.
      • Використовуючи свіже насіння гірчиці, зверніть увагу на те, з 1 Унції (30 г) свіжого насіння виходить 2,5 ст.ложки подрібненого порошку гірчиці (37.5 мл).

Метод2 З 3:
Частина друга: приготування пасти каррі

  1. Розмеліть сухі інгредієнти.як тільки ви підготували всі окремі інгредієнти для пасти каррі, покладіть прянощі та інші сухі інгредієнти в кухонний комбайн і відразу ж розмеліть до отримання однорідного порошку.
    • Цей крок не потрібен, якщо ви використовуєте вже подрібнені в порошок прянощі. Просто обережно змішайте всі прянощі для отримання однорідного порошку.
    • Якщо ви хочете безпосередньо здійснити процес або ж у вас немає кухонного комбайна, можете використовувати для подрібнення спецій ступку і товкач. Залежно від розміру вашої ступки і маточки, вам доведеться робити це декількома порціями.[2]
  2. Додайте сирі інгредієнти.Покладіть всі сирі інгредієнти, свіжі коріння або свіжі ароматні овочі в харчовий комбайн до ваших подрібнених спецій. Працюйте на невеликих обертах протягом декількох секунд, щоб розбити всі великі шматки, включаючи великі шматки перцю чилі, цибулі, цибулі-шалота, часнику або імбиру.[3]
    • Якщо у вас немає кухонного комбайна, можете зробити пасту, використовуючи ступку і товкач, але легше буде зробити це блендером. При використанні блендера вам, можливо, доведеться додати трохи води в пасту, щоб подрібнити інгредієнти до пюреобразного стану. Ви повинні стежити за процесом змішування, щоб визначити, чи є в цьому необхідність.[4]
  3. Негайно робіть пасту.як тільки змішані спеції та інші компоненти, блендеруйте їх на високій швидкості протягом декількох хвилин. Продовжуйте обробку, поки не отримаєте густу пасту.
    • Якщо частина пасти або окремі компоненти осіли на сторонах миски харчового комбайна, зробіть паузу і вискоблите їх лопаткою. Таким чином, ви збережете належне співвідношення спецій.
  4. Зберігайте в герметичному контейнері .ви можете зберігати пасту каррі протягом максимум 1 місяця в холодильнику або до 1 року в морозильнику.[5]
    • Охолоджуючи пасту, перед приміщенням в холодильник перекладіть її в хімічно інертний повітронепроникний скляний або пластмасовий контейнер.
    • Заморожуючи пасту, покладіть рівні кількості в чистий лоток для кубиків льоду і заморозьте до твердості. Перекладіть кубики пасти в повітронепроникний пластиковий мішок для заморозки. Маркіруйте мішок, написавши на ньому поточну дату і вид вмісту перед тим, як заморозити для тривалого зберігання.

Метод3 З 3:
Частина четверта: приготуйте заправку для соусу каррі

  1. Розтопіть масло.[6] покладіть масло в маленьку каструлю і встановіть каструлю на плиті при середньо - низькій температурі. Нагрівайте повільно, поки воно повністю не розтопиться.
    • Важливо, щоб ви повільно розтоплювали масло, так як перегріте масло може бурхливо закипіти. Коли це відбувається, жир розщеплюється в нерівному темпі, і гаряче масло може окропити і викликати опіки.
    • Щоб масло тануло рівномірно, помішуйте його при нагріванні.
  2. Додайте борошно.введіть борошно в розтоплене масло. Лопаткою якнайкраще розмішайте борошно з маслом.
    • Після змішування борошно і масло повинні набрякнути.
    • На цьому етапі треба весь час помішувати заправку для соусу. Якщо ви припините помішувати, вона не забариться підгоріти.
  3. Готуйте протягом 20-30 хвилин.готуйте заправку для соусу повних 20-30 хвилин, постійно помішуючи, поки колір не стане світло-коричневим.
    • Ви повинні довести процес приготування заправки до кінця, щоб в ній не відчувався сильний смак сирої муки. Сирна заправка для соусу може все ще зберігати цей смак, і в результаті у вашої заправки для соусу каррі буде відтінок гіркоти.
  4. Додайте спеції.додайте всі спеції, які вказані в рецепті на цьому етапі, добре розмішавши їх. Готуйте, постійно помішуючи, протягом 30 секунд до того, як зняти заправку для соусу каррі з вогню.
    • Згідно з рецептом, наданим тут, ви повинні додати каррі-порошок, гарам масалу (суміш індійських перців) і кайенский перець.
  5. Зберігайте в герметичному контейнері .заправку для соусу каррі можна використовувати негайно, але якщо ви не плануєте це робити, охолодіть її, перш, ніж перекласти в повітронепроникний контейнер. Зберігайте її в холодильнику протягом максимум 1 місяця або в морозильнику протягом максимум 4 місяців.

Що вам знадобиться

  • невелика сковорода з довгою ручкою
  • кухонний ніж
  • Вода
  • кухонний комбайнАбо' ступка з товкачем або блендер
  • Лопаточка
  • маленька каструлька (тільки для заправки для соусу)
  • повітронепроникний контейнер

Джерела

  1. ↑ Http://www.jamieoliver.com/recipes/recipe/easy-homemade-curry-pastes
  2. ↑ Http://www.cookrepublic.com/recipe-archive/fragrant-malaysian-curry-paste/
  3. ↑ Http://www.anediblemosaic.com/?p=13329
  4. ↑ Http://cookingontheweekends.com/2012/09/thai-curry-paste-recipe/
  5. ↑ Http://thewanderlustkitchen.com/2013/12/30/easy-homemade-red-curry-paste/
  6. ↑ Http://justonecookbook.com/how-to/how-to-make-curry-roux/

Ще почитати: