Як приготувати сир чеддер

Сир чеддер, придбаний в продуктовому магазині, можна порівняти за смаком з домашнім. Процес сироваріння займає дуже багато часу, але приготувати власний сир не так і важко. Ось що слід зробити.

Інгредієнти

На 900 р сиру

8 л. свіжого, сирого молока
¼ ч. л. (1.25 мл.) мезофільної культури
½ ч. л. (2.5 мл.) рідкого сичужного ферменту, розчиненого в ½ склянки (125 мл.) холодної, не хлорованої води
2 ст. л. (30 мл.) дрібної морської солі

Метод1З 4:

Приготування сиру

Нагрійте молоко у великій каструлі.налийте молоко в каструлю і нагрівайте на середньому вогні, поки воно не досягне 35 ºС.
- Можете використовувати коров'яче або козяче молоко, але в будь-якому випадку, воно повинно бути сирим.
- Коли починаєте нагрівати, температура може бути вже 30 ºС. Перевірте температуру харчовим термометром.
Додайте мезофільні культури.висипте в молоко мезофільну культуру і перемішуйте, переконуючись, що вона ретельно перемішується і розчиняється.
- Витримуйте молоко протягом 1 години.
- Зверніть увагу, що замість об'ємної мезофільної культури можна використовувати 1 пакет мезофільної закваски.
Додайте сичужний фермент.повільно влийте в молоко розведений сичужний фермент, безперервно збиваючи. Після того, як ви його додали, продовжуйте ще збивати протягом не менше 5 хвилин.
- Нехай молоко постоїть протягом 1-2 години. В цей час молоко має згорнутися і утворити досить щільну консистенцію, щоб можна було акуратно розрізати ножем.
- Якщо не хочете використовувати рідкий сичужний фермент тваринного походження, то замість нього можна використовувати ¼ ч. л. (1.25 мл) рідкого сичужного ферменту рослинного походження (посиленої дії), розчиненого в ½ склянки (125 мл) води, або ¼ таблетки рослинного сичужного ферменту, розчиненого у ½ склянки (125 мл) води.
Поріжте сир кубиками.використовуйте довгий ніж, щоб розрізати сир на кубики розміром 6.5 мм. Кубики не повинні бути досконалими, але необхідно, щоб вони були приблизно одного розміру.

Нехай шматочки постоять ще 15 хвилин, або поки не стануть трохи твердіше.
Збільште температуру і продовжуйте готувати.поступово збільште температуру молока, поки воно не досягне 38-39 ºС. Кожні кілька хвилин перемішуйте сир довгою ложкою, щоб запобігти злипання.
- Зазвичай, цей процес займає 30-45 хвилин, поки сир досягне потрібної температури.
- Після того, як сир досягне бажаної температури, продовжуйте варити ще протягом 30-45 хвилин. Знову ж таки, обережно розмішуйте кожні кілька хвилин, щоб сир не пригорів.
- Якщо сир занадто нагрівся, приберіть його з вогню.
- В цей час, сир почне значно зменшуватися в обсязі.
Застеліть друшляк марлею.покладіть друшляк у велику, чисту раковину або умивальник і застеліть марлею, щоб повністю покрити сторони.
Тим часом, нехай сир осідає на дно каструлі приблизно 20 хвилин.
Злийте сироватку.вилийте в друшляк через марлю вміст каструлі. Залиште друшляк над чистою раковиною, умивальником або порожньою каструлею.
- Дайте стекти протягом 15 хвилин, періодично помішуючи, щоб сир не став занадто грудкуватим.

Метод2З 4:

Чеддерезація сиру

Переверніть сир і покладіть його на обробну дошку.розріжте сир на 5 рівномірних шматочків.
- Коли перевертаєте сир на обробну дошку, він повинен бути напівтвердим. Структура повинна нагадувати желе або желатин.
- Поверніть нарізаний сир у суху порожню каструлю. Добре накрийте його кришкою або алюмінієвою фольгою.
Наповніть раковину гарячою водою.вода повинна бути близько 39 ºС.
- Переконайтеся в тому, що умивальник або раковина така глибока як каструля. Налийте воду в умивальник або раковину на 1/2 — 2/3 таким чином, щоб каструля була занурена на стільки, скільки в ній сиру.
Поставте каструлю в гарячу воду.поставте каструлю в умивальник, переконавшись, що вода не досягне кришки або не потрапить в каструлю.
- Сир потрібно тримати при постійній температурі 38 ºС протягом 2 годин. Щоб підтримувати вміст каструлі гарячим, при необхідності, поновіть воду.
- Кожні 15 хвилин перевертайте шматочки сиру.
- Цей процес відомий як "чеддерезация", і саме завдяки цьому процесу сир чеддер має свій особливий аромат.
Наріжте скибочки кубиками.після того, як пройде 2 години, сир повинен стати дуже твердим і мати легкий блиск. Вийміть його і наріжте скибочки на кубики розміром 1.25 см.
Коли наріжете сир кубиками, покладіть їх назад в каструлю.
Поставте каструлю назад в гарячу воду.накрийте каструлю і поверніть її в гарячу воду. Нехай вона протягом 30 хвилин знаходиться у воді.
- Переконайтеся, що температура води як і раніше 39º с.
- На цьому етапі, кожні 10 хвилин перемішуйте пальцями сирну масу.
Додайте сіль.вийміть каструлю з гарячої води і додайте сіль. Акуратно перемішайте руками сир.
- Сіль повинна повністю покрити сир.

Метод3З 4:

Віджимання сиру

Покладіть зверху марлі прес для сиру.покладіть чистий шматок марлі на дно циліндричної форми. Марля повинна бути досить великою, щоб дістати до верхньої частини форми.

Прес для домашнього сиру-це все, що потрібно для цього етапу. Прес зазвичай, складається з круглого циліндра, в який будете класти сир, і напрямних стрижнів з обох сторін. Також там повинен бути притискної важіль, який дозволяє змінювати величину тиску на сир.

Прес потрібен для створення твердих сирів, в тому числі сиру чеддер.
Покладіть сир і віджимайте протягом 15 хвилин.покладіть сир в нижню частину преса і оберніть його в марлю.
- Опускайте притискний важіль, поки манометр не покаже, що тиск склав 4.5 кг. нехай сир буде під пресом з таким тиском протягом 15 хвилин.
Збільште тиск і продовжуйте віджимати.Збільште тиск до 18 кг.і віджимайте протягом 12 годин.
- Знову переверніть сир і перш ніж продовжувати пресувати сир, змініть марлю.
Ще раз збільште тиск і продовжуйте віджимати.Збільште тиск до 22.5 кг. і віджимайте протягом додаткових 24 годин.
- Знову переверніть сир і поміняйте марлю, перш ніж продовжувати віджимати сир.

Метод4З 4:

Дозрівання сиру

Просушіть сир на повітрі.після того, як пройде 24 години, вийміть сир з-під преса. Покладіть його на обробну дошку, і нехай сохне протягом 2-5 днів.

Сир повинен сохнути при кімнатній температурі. Зберігайте його в досить світлому, сухому місці, далеко від вологості.

Точна кількість часу, який потрібно, щоб висушити сир залежить від вологості повітря.

Коли сир буде готовий, він повинен бути сухим на дотик. Також необхідно, щоб сир покрився захисною кіркою.
Покрийте сир парафіном. парафін запобігає тверді сири, в тому числі чеддер, від висихання і нарощує цвіль у міру дозрівання.
- Підготуйте сир для змазування парафіном, протерши поверхню сиру невеликим шматочком марлі, змоченому в білому оцті. Це дозволить позбутися від видимої і невидимої цвілі. Перш ніж змащувати парафіном, охолодіть сир в холодильнику протягом декількох годин.
- Візьміть шматочок парафіну розміром 10 см. на 10 см.
- Покладіть парафін у верхню частину пароварки і заповніть дно водою. Нагрівайте на середньому вогні, поки парафін не розплавиться і не досягне 100 ºС.
- Опустіть щіточку в розплавлений парафін і покрийте коло сиру парафіном, працюючи з однією стороною. Перед тим, як покрити парафіном іншу поверхню, нехай застигне парафін на першій.
- Слід застосовувати, щонайменше, два шари парафіну по всій поверхні. Нехай сир повністю висохне.
Поставте сир в холодильник для витримки.поставте сир в холодильник і зберігайте його там протягом не менше 60 днів, перш ніж з'їсти.

В ідеалі сир повинен знаходитися при температурі 12-16 ºС.

Якщо віддаєте перевагу більш гострий смак, витримуйте сир 3-24 місяці. Чим довше сир витримується, тим гостріше він буде на смак.

Період і смак:

Легкий: 3-4 місяці

Гострий: 4-12 місяців

Особливо гострий: 2 роки

Сир постарше розглядають по періоду витримки
&#lt;finished&#gt;