Як приготувати традиційний Консоме

Метод1З 4:

Стадія 1: приготування бульйону

1. 
   Вирішіть, чи хочете ви приготувати свій власний бульйон, якщо не використовуєте вже приготований.за цим рецептом його можна приготувати за 1 або 2 дні, причому в домашніх умовах. Наступний крок пов'язаний з рецептом, в якому розповідається про те, як приготувати власний бульйон з нуля.

   • Якщо ви використовуєте якісний попередньо приготований бульйон з тетра-пака або банки, то пропустіть наступну стадію і перейдіть до стадії 8, де йдеться про Підігрів бульйону заново. Але це не завжди зробить його настільки прозорим і смачним, як домашній консоме, якщо ви, звичайно, не знайдете упаковку з якісним консоме. Той, хто навчається кулінарії, завжди зможе відрізнити попередньо приготований бульйон від тетра-пака, тому будьте дуже вибіркові у виборі того, який ви використовуєте.

Зробіть бульйон з морепродуктів, курки або яскраво-коричневий з яловичини, згідно з вашим рецептом або пошукайте інший рецепт. Роблячи яловичий бульйон, попросіть, щоб ваш м'ясник відклав кістки з декількома хрящами і купите додатково приблизно 500 г м'яса з гомілки (на літр) для приготування бульйону. Обидва види м'яса ви можете купити за низькою ціною у м'ясника. Підсмажте м'ясо гомілки, як сказано в рецепті, разом з кістками, так як це додасть насиченості і аромату. Чим довше ви готуєте бульйон, тим більше вологи з нього випарується, залишаючи більш наваристий суп. Мінус в насиченні супу ароматом полягає в тому, що його аромат часто втрачається з парою, тим часом як спеції і зелень залишають гіркий або неприємний смак. Наваристі бульйони, що готуються протягом довгого часу, традиційно подавалися з гарнірами, що мають багатий смак, щоб повторно підвищити аромат, але це була досить втомлива операція, не завжди має прекрасний результат. Більш легкі бульйони, що готуються меншу кількість часу, зазвичай мають більш витончений смак. Вони також були більш прийнятними у вдосконаленому або тонкому контексті дегустації. У минулому, як і сьогодні, бульйон готувався меншу кількість часу, але з додаванням більш засмаженого м'яса гомілки, щоб отримати більш концентрований аромат. Зелень, яку ви використовуєте для букета гарніру, повинна містити петрушку, лавровий лист і чебрець (якщо ви ще не приготували його). Додайте додаткові овочі (не гарніри за бажанням), спеції і помідор в гарячий бульйон і дозвольте їм настоятися (як при приготуванні чаю) протягом 1 години. Зберігайте бульйон гарячим, але не доводьте до кипіння.Повільне приготування на низькій температурі-це відмінний спосіб заощадити час і зусилля. Важливо, щоб консоме не кипів, тримайте його на температурі нижче температури кипіння, переважно близько 80 С/176 F. Скороварки не ідеальні для приготування традиційного консоме, оскільки вони швидко закипають і перетворюють овочі в однорідну кашу. Однак ви можете заощадити багато часу і перейти до методу крижаної фільтрації нижче і отримати пристойний продукт. Розпилювач температур-це дуже корисний інструмент під час приготування на звичайній печі. Інші варіанти, якими можна замінити розпилювач або копіювати його дії, включають: 1. Розміщення каструлі на підтримуючому кільці від вок, 2. Використання парової лазні (пароварки) або парової ванни і дозволяючи інгредієнтам зануритися. Це, досить старомодний метод, але саме звідси походить назва "міцний бульйон".

1. Перемішуйте бульйон якомога менше під час приготування на поверхні плити або при повільному приготуванні.перемішування допомагає насиченню ароматом, але може зробити його каламутним. Якби ви змогли повністю уникнути помішування, це зробило б наступні стадії легше, оскільки це дозволяє більшій кількості осаду осідати і не заважатися з бульйоном.
   
   але якщо ви хочете перешкодити, то використовуйте віночок тільки в рідині, не розламуючи і не турбуючи інгредієнти бульйону. Не кип'ятіть його, щоб бути впевненим, що він залишиться прозорим настільки, наскільки це можливо.

Метод2З 4:

Стадія 2: Очищення бульйону

Дайте бульйону охолодитися або перейдіть до альтернативного методу крижаного очищення, яка описана нижче. Розміщення бульйону в холодильник теж є хорошим способом охолодити його, але переконайтеся, що він не буде взаємодіяти з іншими продуктами в холодильнику, які теж потребують охолодження, а м'ясний бульйон повинен зберігатися далеко від них. Дозвольте бульйону одночасно і охолоджуватися, і осідати, поки його поверхня не стане прозорою. Якщо ви не порушували осад в каструлі помішуванням, то це не займе багато часу. Коли він стане кімнатної температури або холодним, обережно розлийте прозору рідину в глечик або чисту каструлю, не порушуючи осад. Заморожуйте, поки весь жир не перетворитися в тверді грудочки. Не поспішайте приступати до стадії фільтрування; буде легше, якщо ви зробите це партіями, дозволяючи традиційному бульйону осідати далі. Приберіть якомога більше жиру. Якщо це можливо, приберіть весь жир однією пластиною, якщо вам пощастить, оскільки це полегшить завдання, ніж необхідність витрачати час, черпаючи його ложкою. Бажано прибрати якомога більше жиру, таким чином, ви отримаєте чистий смак, коли будете пробувати суп. Бульйон також може перетворитися на слабке желе (через драглисті білки в м'ясі та кістках). Це все може бути готово заздалегідь, на день раніше, і бульйон може акуратно готуватися як би на задньому плані, в той час як ви готуєте іншу їжу. Використання повільного приготування забезпечить більший фактор зручності.Якщо все зроблено правильно, то ви отримаєте прозорий насичений колір. Якщо ні, то він все ще матиме фантастичний смак, але ви все ще можете використовувати крижаний метод фільтрації.

Метод3З 4:

Стадія 3: Крижана фільтрація

1. Вилийте свій бульйон в заморожуючий контейнер для зберігання або в контейнер для заморозки кубиків льоду з хорошою кришкою.намагайтеся тримати частинки бульйону в каструлі, однак це не проблема, якщо вони потраплять в посуд – все одно замерзнуть в твердий стан.
   
   завдання кришки полягає в тому, щоб ви могли бути впевненим, що аромат замерзне разом з бульйоном, і знали, що він не вбере аромати інших продуктів, які знаходяться поблизу (таких як морозиво).
2. Покладіть в перфорований піднос, плоский друшляк, гратчастий циліндр або в іншу дренажну посуд, у якій є плоска основа з марлею або чистим чайним рушником/кухонним рушником, з дрібним плетінням.в ідеалі, посуд, в якій ви заморожуєте бульйон, повинна поміститися в решето або в перфорований плоский піднос. Потім помістіть цей піднос в інший посуд з дренажем внизу.
   
   посуд під решетом або підносом повинна бути широкою і досить глибокою, щоб зібрати всю рідину без протікання.

Вийміть свій крижаний блок з бульйону з посуду, в якій він був, і покладіть на рівний піднос з дренажем або решето. Накрийте харчовою плівкою і відкладіть-переважно в холодильник на всю ніч, якщо у вас є час. Дозвольте блоку розтанути, і бульйон очиститься, залишаючи лід і дрібні частинки, які зробили б його каламутним, в тканини. Для більш насиченого бульйону візьміть більш високу частину білого льоду (великі крижані кристали, які розтоюють найдовше), замість того, щоб дозволяти їм розбавляти бульйоном. Білий лід має слабкий аромат.Цей метод досить сучасний, але робить рідину чудово прозорою. Ви вже могли випробувати цей науковий трюк, якщо коли-небудь їли заморожене желе / фруктове морозиво на паличці і коли воно починало танути, висмоктували солодкий сироп, залишаючи несмачний лід. Ви можете також повторювати цей процес, щоб отримати все більш і більш концентрований сироп. Ви можете заморозити їх у кубиках для тривалого зберігання, щоб додати в чашку з гарячою водою для швидкого і смачного перекусу або для людини, яка хвора і не може вживати тверді продукти. Також ви можете скріпити бульйон за допомогою желатину, розчинивши його у великій мисці з гарячою водою.

1. 
   Обережно підігрійте бульйон для подачі.цей метод фактично не вимагає багато зусиль - просто залиште його, щоб він розтанув, пуристи вважають, що більш насичений традиційний консоме, це кращий продукт.

Метод4З 4:

: Стадія 4: Подача консоме

1. Обережно підігрійте бульйон для подачі (не кип'ятячи) і спробуйте на приправи.він розріджений, але, можливо, знадобиться додати трохи солі, додавання подрібненого перцю зробить його каламутним, тому раніше був доданий перець горошком. Перед подачею на стіл викладіть свої гарніри. Наріжте овочі максимально акуратно або використовуйте машину, щоб зробити це, потім зваріть, обсмажте їх на маслі або варіть їх обережно на пару до м'якості.
   
   попередньо приготовані бульйони мають тенденцію бути приправленими, перш ніж вони будуть продані, і знадобиться трохи їх приправити, хоча можна отримати користь за рахунок невеликої кількості спецій і лимона.
   
   є велика різноманітність посуду, в якій можна подавати консоме, такі як короткі склянки для аперитиву з кіршвассером, шампанським або кубки бренді для більш формальної елегантності або білосніжні тарілки, щоб дозволити світлу проникати наскрізь для традиційного штриха. Страви повинні бути підігріті перед використанням і додавати гарніри потрібно в останню хвилину, перш ніж ви будете насолоджуватися своєю роботою.
   
   Ви також можете подати його замороженим у вигляді желе в більш теплу погоду, з використанням желатину або агар-агару. Гарніри потрібно занурити в заморожену воду до утворення хрусткої скоринки і / або невелика кількість свіжої нарізаної скибочками салатної зелені (такий як кервель, м'ята, зелена цибуля або інші м'які листя) або часточки лимона.
2. 
   &#lt;finished&#gt;