1. Головна
    2. Основи приготування їжі
    3. Як деглазувати каструлю:10 кроків (з ілюстраціями)

Як деглазувати каструлю:10 кроків (з ілюстраціями)

Під час пасерування або смаження їжі, особливо білкових продуктів, значна частина смаку виникає в результаті складних реакцій потемніння (карамелізації або реакції Майяра). Якщо ви проігноруєте коричневий залишок на дні сковороди, то позбавите себе найсмачнішою частини страви. Замість цього спробуйте деглазувати сковороду, щоб розчинити цю частину в рідині і приготувати з неї соус. Це досить простий процес, якщо частинки їжі не згоріли, а були карамелізовані.

Частина1 З 2:
Деглазируйте сковороду

  1. Посмажте м'ясо або овочі в гарячій сковороді.розігрійте велику сковороду, додайте в неї жир і почекайте, поки рослинне масло покриється брижами, а вершкове стане золотистого кольору.[1] додайте інгредієнти і готуйте, помішуючи їх якомога рідше. Правильно приготоване м'ясо і пасеровані овочі залишать на дні сковороди коричневе липке речовина. У кулінарії це називається "фонд" (підлива, що отримується при смаженні м'яса), і в ньому містяться смаки, які і складуть основу нашого соусу.[2]
    • Найбільша кількість фонду залишається на сковородах з нержавіючої сталі і емальованого чавуну. Крім того, на їх світлому тлі легше стежити за процесом приготування і не допускати пригорання їжі.[3] Сковороди з антипригарним покриттям не настільки ефективні, а ті, що виготовлені з хімічно активних металів, можуть піддатися корозії, якщо деглазіровать їх кислотою.[4][5]
    • Залиште між шматочками м'яса 6-13 мм вільного простору.[6] якщо покласти на сковороду занадто багато м'яса або готувати його на слабкому вогні, то м'ясо буде готуватися на пару і підлива не з'явиться.
  2. Приберіть інгредієнти і видаліть зайвий жир.дістаньте готове м'ясо або овочі з сковороди, але залиште підливу. Якщо в сковороді залишилося ще багато жиру, приберіть його ложкою або пропустіть через сито, щоб на сковороді залишилися тільки карамелізовані шматочки. В іншому випадку соус вийде занадто жирним, і кількість бризок під час деглазірованія збільшиться.
  3. Виберіть рідину для деглазування.зазвичай для цього використовують вино, домашній бульйон або їх суміш в співвідношенні 1:1. Для деглазірованія можна використовувати практично будь-яку ароматну рідину, яка добре поєднується з стравою. Наприклад, пиво добре поєднується з ситними м'ясними стравами і коренеплодами, тоді як з фруктового соку може вийти солодкий соус до свинини. Якщо ви обмежені у виборі, сковороду навіть можна деглазіровать звичайною водою, але тоді ви упустите шанс надати страві додатковий аромат.[7]
    • Головне, не використовуйте молочні продукти, оскільки через високу температуру вони можуть згорнутися.[8]
    • З коньяку або бренді виходять дуже міцні соуси, але їх випаровування можуть спалахнути. Лийте, тримаючи сковороду подалі від вогню, використовуйте сковороду з довгою ручкою і не нахиляйтеся над нею.Фламбування майже ніяк не впливає на смак, так що продовжите деглазувати сковороду, навіть якщо підлива загориться — але все одно будьте обережні.[9] Спиртні напої з вмістом алкоголю вище 60 % занадто небезпечні для цієї мети.[10]
  4. Вилийте рідину.використовуйте 1 склянку (240 мл) рідини для страви, приготованого на 4 людини. Врахуйте, що рідина зменшиться приблизно до половини від початкового обсягу, а її смак стане більш насиченим.[11] якщо у вас немає часу, щоб уварити соус, скоротіть кількість рідини наполовину.
    • Почніть лити рідину повільно або частинами. Таким чином, сковорода залишиться гарячою і вона розчиниться швидше.
  5. Зніміть фонд, поки він не розчиниться.поставте сковороду на середній вогонь і почніть шкребти дно сковороди дерев'яним або силіконовим начинням. Продовжуйте шкребти, поки рідина не закипить і велика частина підливи не розчиниться.
  6. Вилийте підливу на блюдо або Перетворіть її в вершковий соус. Деглазирование — це гнучкий процес. Якщо ви поспішаєте, використовуйте рідину для деглазування відразу після того, як підлива розчиниться. Щоб перетворити деглазовану рідину в вершковий соус, перейдіть до наступного розділу.

Частина2 З 2:
Приготуйте вершковий соус

  1. Додайте ароматичні інгредієнти.жменя рубаного часнику або цибулі шалот дозволить поліпшити смак соусу.[12] додайте також спеції, які поєднуються з основною стравою або (якщо у вас є час) приготуйте в деглазирующей рідини гриби, моркву, селеру або цибулю.
    • Додайте трохи солі з перцем і спробуйте на смак, щоб вирішити, чи додати ще. Після уварювання соус на основі бульйону і так буде досить солоним.
  2. Нагрівайте соус, поки не уварите його .варіть до тих пір, поки майже половина рідини не випарується, а залишки не перетворяться в густий сироп. Це дозволить посилити смак соусу і випарувати частину спирту.[13]
    • Якщо ви деглазували сковороду маринадом, який контактував з сирим м'ясом, обов'язково доведіть рідину до кипіння, перш ніж подати до столу.[14]
  3. В кінці додайте жир (необов'язково).якщо ви хочете приготувати насичений вершковий соус, приберіть сковороду з вогню і додайте в неї трохи вершків або топленого вершкового масла.
  4. Процідіть соус (необов'язково).щоб зробити соус більш однорідним, процідіть його через сито, перш ніж подати на стіл. Робіть це тільки в тому випадку, якщо прагнете домогтися ресторанної презентації.

Поради

  • Якщо ви хочете використовувати бульйон, приготуйте його з того ж м'яса, яке збираєтеся посмажити. Наприклад, використовуйте курячий бульйон, якщо смажите курку, яловичий бульйон для яловичини і рибний бульйон, якщо хочете деглазувати сковороду після смаження риби.
  • Якщо ви використовуєте класичну комбінацію вина і бульйону, радимо спочатку додати вино і почекати, поки воно випарується, а потім додати бульйон і знову почекати. Таким чином, у алкоголю буде більше часу, щоб випаруватися, але в підсумку у вас вийде така ж кількість соусу.[15]
  • Спирту потрібно багато часу, щоб випаруватися. Після швидкого деглазірованія в соусі залишиться приблизно 85 % спирту. Варіть соус на слабкому вогні 15 хвилин, щоб вміст спирту знизилося до 40 %.[16]
  • Якщо в рецепті говориться, що блюдо потрібно готувати дуже довго або в кілька етапів, деглазіруйте сковороду, як тільки на ній з'явиться коричневий фонд. Чим частіше на сковороді з'являється фонд і чим частіше ви її деглазіруете, тим більш насиченим буде соус. Спробуйте деглазувати сковороду зкарамелізованою цибулею.[17]

Попередження

  • Коли ви виллєте вино в гарячу сковороду, з неї може піднятися невелике полум'я. Будьте до цього готові і прийміть всі запобіжні заходи, щоб не обпектися.
  • Не використовуйте фонд, якщо він пригорів, почорнів або висох.[18] негайно опустіть дно сковороди в холодну воду і обережно перелийте соус в другу сковороду, щоб в першій сковороді залишилися тільки пригорілі частинки.

Що вам знадобиться

  • Сковорода для готування м'яса і овочів
  • Силіконова лопатка або дерев'яна ложка
  • ароматна рідина на вибір (як правило, червоне вино або бульйон)
  • Сито
  • часник, спеції та інші ароматні інгредієнти (необов'язково)

Джерела

  1. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/the-secret-to-great-saute/
  2. ↑ Http://www.cookingforengineers.com/article/244/Fond-of-Fond
  3. ↑ Http://www.cooksillustrated.com/how_tos/5442-do-you-need-a-nonstick-roasting-pan
  4. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/simple-pan-sauces/
  5. ↑ Http://healthycanadians.gc.ca/product-safety-securite-produits/consumer-consommation/education/household-menagers/cook-cuisinier-eng.php
  6. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/simple-pan-sauces/
  7. ↑ Http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/deglaze-a-pan
  8. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/deglazing-what-it-is-and-why-do-it/
  9. ↑ Http://www.culinarylore.com/food-science:alcohol-doesnt-completely-burn-off-in-cooking
  1. ↑ Https://whatscookingamerica.net/flambe.htm
  2. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/simple-pan-sauces/
  3. ↑ Http://www.reluctantgourmet.com/simple-pan-sauces/
  4. ↑ Http://blog.williams-sonoma.com/how-to-braise/
  5. ↑ Http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/barbecue-and-food-safety/CT_Index
  6. ↑ Http://www.seriouseats.com/2013/04/ask-the-food-lab-do-i-really-need-to-reduce-w.html
  7. ↑ Https://web.archive.org/web/20160819162746/http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
  8. ↑ Https://www.cooksillustrated.com/recipes/4026-best-french-onion-soup
  9. ↑ Http://www.thekitchn.com/cooking-basics-knowing-when-to-68599

Ще почитати: