маринування шинки
маринування-процес вимочування м'яса в розчині солі, нітриту натрію і приправ. Метою маринування в меншій мірі є збільшення терміну зберігання продукту, а більшою мірою – надання шинці соковитості і характерного рожевого кольору. Якщо вам пощастило придбати вже готовий замаринований окіст, перейдіть до другої частини Інструкції - про те, як коптити м'ясо.
-
приготуйте маринад.хоча можна і натерти шинку сіллю, в більшості випадків її вимочують в маринаді. Замість натирання м'яса сіллю і нітритом натрію, його занурюють приблизно на тиждень в сольовий розчин. Таким чином, рідина проникає в м'ясо і зберігає його соковитість. Сіль нітриту натрію застосовують для запобігання появи шкідливих бактерій і додання м'ясу легкого рожевого відтінку. Для приготування маринаду знадобиться:
- 2 чашки коричневого цукру
- 1 і 1/2 склянки кошерної солі
- 1/2 склянки спецій
- 8 чайних ложок рожевої солі (не плутати з нітритом натрію). Рожева сіль-це суміш солі і нітриту натрію. Вона пофарбована в рожевий колір, щоб не сплутати зі звичайною кухонною сіллю. Якщо ви замість рожевої солі засиплете в розчин 8 чайних ложок нітриту натрію, результат може виявитися шкідливим для здоров'я. Розмішайте інгредієнти в 4,5 літрах води, доведіть розчин до кипіння і остудіть.
-
покладіть м'ясо в пакет для засолювання.використання пакета для засолювання значно спростить процес. Ваша шинка легко поміститься в такий пакет, закритий маринад буде чистим, а час очищення після засолювання буде мінімальним. Якщо у вас немає пакета, можна використовувати чистий (чистота особливо важлива!) контейнер для охолодження води або просто ємність, в яку шматок м'яса поміститься повністю.
- Якщо ви використовуєте для маринування контейнер для охолодження води або ємність, обов'язково заздалегідь пастеризуйте її окропом. Навіть невелике забруднення може зіпсувати смак готового продукту.
- використовуючи контейнер для охолодження води замість пакета для засолювання, притисніть м'ясо яким-небудь важким чистим предметом. Тоді весь шматок зануриться в маринад.
-
залийте остиглий маринад в пакет.переконайтеся, що ви засипали всі необхідні спеції. Додайте в пакет 1/2-1 літр холодної води, щоб розвести концентрований розсіл і повністю покрити рідиною шинку. Ретельно перемішайте маринад довгою дерев'яною ложкою.
-
поставте шинку в маринаді в прохолодне місце на термін з розрахунку 1 день на кожні 2 кг м'яса.найкраще для цього підійде холодильник, також згодиться прохолодний льох або підвал. Наприклад, шматок шинки вагою 6,8 кг необхідно буде маринувати близько семи з половиною діб.
- періодично виймайте шинку з холодильника і наколюйте її маринадом. Для цього використовуйте шприц для маринування. Таку процедуру потрібно проводити не частіше одного-двох разів. Проколи роблять в декількох місцях на глибину достатню, щоб маринад проник в усі ділянки м'яса.
- коли будете шприцювати м'ясо, знайдіть трохи часу для його ретельного огляду. М'ясо не повинно неприємно пахнути, а в маринаді не повинно бути пінки.[1]
-
після закінчення необхідного часу маринування, промийте шинку холодною водою.це дозволить позбутися від солі, яка може кристалізуватися на поверхні.
-
викладіть шинку на сито і дайте рідини стекти протягом 24 годин.після цього висушіть м'ясо паперовим рушником. До моменту приготування шинку можна зберігати в холодильнику протягом місяця.
- При зберіганні шинки в холодильнику враховуйте здатність м'яса вбирати сторонні запахи. Думаю, вам не хотілося б, щоб ваша Різдвяна шинка пахла залишками різотто.